Rohlíky graham

Weizenkleingebäck

Drei längliche, zu Stangen aufgerollte Brötchen liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Eine Almkursteilnehmerin hatte ziemlich konkrete Vorstellungen, was es mit diesen tschechischen Graham-Stangen auf sich hat und wollte sie gern nachbacken.

Wir haben uns an die Arbeit gemacht und herausgekommen ist dieses Rezept. Auch die von ihr beschriebene Form mit wenigen Windungen haben wir umzusetzen versucht.

Fluffig, faserig, ein Genuss.

09. März 2024
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 177 %
384 g Weizenmehl 550 85 %
45 g Weizenschrot (fein) 10 %
23 g Weizenkleie 5 %
226 g Wasser 50 %
45 g Buttermilch 10 %
23 g Butter 5 %
23 g Eigelb 5 %
18 g Zucker 4 %
9,5 g Salz 2,1 %
4,6 g Frischhefe (konventionell) 1,02 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 1 Minuten

Tag 1 19:59 Uhr Vorteig herstellen
20:04 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:04 Uhr Hauptteig herstellen
09:20 Uhr Dehnen und Falten
10:21 Uhr Portionieren
10:26 Uhr Vorformen
10:39 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
10:50 Uhr Formen
11:39 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

90 g Wasser 15 °C 20 %
90 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,09 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

18 g Zucker 20 °C 4 %
9,5 g Salz 20 °C 2,1 %
45 g Weizenschrot (fein) 20 °C 10 %
23 g Weizenkleie 20 °C 5 %
136 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
23 g Butter 5 °C 5 %
45 g Buttermilch 5 °C 10 %
23 g Eigelb 5 °C 5 %
294 g Weizenmehl 550 20 °C 65 %
gesamter Vorteig 20 °C
4,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

15-20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

15-20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit dem Handballen platt drücken. Straff zu Stangen mit 2-3 Windungen wickeln.

9

30-40 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Leinen setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

30-40 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

11

Kräftig mit Wasser absprühen. 

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

13

Die Rohlíky graham sofort nach dem Backen erneut kräftig mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler