Rosinenbrötchen

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Ein goldbraun ausgebackenes Rosinenbrötchen mit glatter Oberfläche lehnt an einer rustikalen Holzwand.

Locker-saftige Milchbrötchen mit üppig Rosinen.

Die Rosinen kühlen den Teig herunter, sodass die Stückgare länger dauert als für Milchbrötchen ohne Rosinen, die aus diesem Teig natürlich auch gebacken werden können.

Für Milchbrötchen würde das Quellstück nicht hinzugegeben. Die Teiglinge müssten dann zu je ca. 80 g abgestochen werden. Die Stückgare betrüge dann nur 2,5 Stunden.

Hinweis: Der Rum im Quellstück kann auch durch Saft oder Milch ersetzt werden.

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08. Mai 2021

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 115 g 306 %
321 g Weizenmehl 550 95 %
270 g Sultaninen 80 %
162 g Milch 48 %
101 g Butter (in Würfel geschnitten) 30 %
68 g Eier (Vollei) 20 %
41 g Zucker 12 %
34 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
27 g Rum 8 %
6,8 g Salz 2 %
4,7 g Frischhefe (konventionell) 1,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  55 Stunden 34 Minuten

Tag 1 08:26 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 16:26 Uhr Quellstück herstellen
Tag 3 08:31 Uhr Hauptteig herstellen
10:59 Uhr Portionieren
11:04 Uhr Formen
14:42 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
15:42 Uhr Backen
16:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

2,7 g Salz 20 °C 0,8 %
101 g Milch 5 °C 30 %
135 g Weizenmehl 550 20 °C 40 %
1,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 14 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Quellstück

270 g Sultaninen 20 °C 80 %
27 g Milch 5 °C 8 %
27 g Rum 20 °C 8 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8 – 24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Hauptteig

41 g Zucker 20 °C 12 %
4,1 g Salz 20 °C 1,2 %
34 g Milch 5 °C 10 %
68 g Eier (Vollei) 5 °C 20 %
186 g Weizenmehl 550 20 °C 55 %
34 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
101 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 30 %
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 115 g abstechen.

8

Die Teiglinge straff rundschleifen.

9

4,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

4,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Wasser absprühen. 

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 16 – 18 Minuten ausbacken.

12

Die Rosinenbrötchen sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 13:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler