Saaten-Ciabatta
Weizen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Eine Teilnehmerin wünschte sich während des Almkurses ein helles, lockeres Brot mit Vollkornanteil und vielen Saaten, das auch ihre Kinder essen würden.
Wir haben das Rezept deshalb in Richtung eines Ciabattas entwickelt. Herausgekommen ist ein äußerst saftiges und fluffiges Weißbrot, das auf der Alm selbst den Teilnehmern sehr gut geschmeckt hat, die für „Körnerbrote“ sonst nicht zu haben sind, mich eingeschlossen …
Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 222 % |
| 319 g | Weizenmehl 550 | 64,5 % |
| 124 g | Weizenvollkornmehl | 25 % |
| 50 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 446 g | Wasser | 90 % |
| 50 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 10 % |
| 50 g | Kürbiskerne (geröstet) | 10 % |
| 25 g | Leinsaat (geschrotet) | 5 % |
| 15 g | Olivenöl | 3 % |
| 13 g | Salz | 2,6 % |
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1,05 % |
| 5,0 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 59 Minuten
| Tag 1 | 20:01 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:36 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| 20:41 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:06 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:41 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:52 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:52 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:33 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 11:53 Uhr | Portionieren | |
| 11:58 Uhr | Formen | |
| 12:33 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 124 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 124 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 15-16 °C reifen lassen (alternativ 20-24 Stunden bei 5 °C).
Dinkelsauerteig
| 50 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 50 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 5,0 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 99 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 50 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 50 g | Kürbiskerne (geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 25 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 5 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Eventuell überschüssiges Wasser vor der Verwendung abseihen.
Autolyseteig
| 173 g | Wasser | 80 °C | 35 % |
| 319 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 64,5 % |
| gesamter Vorteig | 15 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,6 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 15 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 550 g abstechen.
Die Teiglinge etwas länglich ziehen.
30 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. April 2025, 8:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler