Saaten-Ciabatta

Weizen-Dinkel-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Saaten-Ciabatta mit matter Oberfläche liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Eine Teilnehmerin wünschte sich während des Almkurses ein helles, lockeres Brot mit Vollkornanteil und vielen Saaten, das auch ihre Kinder essen würden.

Wir haben das Rezept deshalb in Richtung eines Ciabattas entwickelt. Herausgekommen ist ein äußerst saftiges und fluffiges Weißbrot, das auf der Alm selbst den Teilnehmern sehr gut geschmeckt hat, die für „Körnerbrote“ sonst nicht zu haben sind, mich eingeschlossen … 

Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. 

18 Kommentare
27. Januar 2018

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 550 g 222 %
319 g Weizenmehl 550 64,5 %
124 g Weizenvollkornmehl 25 %
50 g Dinkelmehl 630 10 %
446 g Wasser 90 %
50 g Sonnenblumenkerne (geröstet) 10 %
50 g Kürbiskerne (geröstet) 10 %
25 g Leinsaat (geschrotet) 5 %
15 g Olivenöl 3 %
13 g Salz 2,6 %
5,2 g Frischhefe (konventionell) 1,05 %
5,0 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 59 Minuten

Tag 1 20:01 Uhr Vorteig herstellen
20:36 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
20:41 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:06 Uhr Autolyseteig herstellen
08:41 Uhr Hauptteig herstellen
09:22 Uhr Dehnen und Falten
09:52 Uhr Dehnen und Falten
10:22 Uhr Dehnen und Falten
10:52 Uhr Dehnen und Falten
11:33 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
11:53 Uhr Portionieren
11:58 Uhr Formen
12:33 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

124 g Wasser 15 °C 25 %
124 g Weizenvollkornmehl 20 °C 25 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 15-16 °C reifen lassen (alternativ 20-24 Stunden bei 5 °C).

Dinkelsauerteig

50 g Wasser 50 °C 10 %
50 g Dinkelmehl 630 20 °C 10 %
5,0 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

99 g Wasser 15 °C 20 %
50 g Sonnenblumenkerne (geröstet) 20 °C 10 %
50 g Kürbiskerne (geröstet) 20 °C 10 %
25 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 5 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

3

Eventuell überschüssiges Wasser vor der Verwendung abseihen.

Autolyseteig

173 g Wasser 80 °C 35 %
319 g Weizenmehl 550 20 °C 64,5 %
gesamter Vorteig 15 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,6 %
gesamtes Quellstück 20 °C
15 g Olivenöl 20 °C 3 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

1 Stunde bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je ca. 550 g abstechen.

6

Die Teiglinge etwas länglich ziehen.

7

30 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen

8

Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken.

18 Kommentare

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Abgerufen am: 19. Mai 2024, 21:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler