Kleiebrot
Weizen-Roggen-Vollkorn-Brot mit Sauerteig
Eine Blogleserin schrieb mir, dass bei ihr eine Eisenmangelanämie festgestellt wurde.
Sie möchte nun abseits von Tabletten möglichst viel Eisen zu sich nehmen, auch über Brot. Deshalb war ihr Wunsch an mich, ein möglichst eisenreiches Brot zu backen. Nach ihren Vorgaben habe ich mich also ans Werk gemacht und ein sehr schmackhaftes Kleie-Vollkornbrot aus dem Ofen gezogen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1450 g | 238 % |
| 398 g | Weizenvollkornmehl | 65,35 % |
| 101 g | Weizenkleie | 16,5 % |
| 101 g | Roggenvollkornmehl | 16,5 % |
| 658 g | Wasser | 108 % |
| 49 g | Kürbiskerne (grob gehackt) | 8 % |
| 49 g | Leinsaat (geschrotet) | 8 % |
| 49 g | Sesam | 8 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,3 % |
| 10 g | Sonnenblumenöl | 1,7 % |
| 10 g | Salz | 1,66 % |
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,83 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 42 Minuten
| Tag 1 | 18:18 Uhr | Mischsauerteig herstellen |
| 18:23 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:23 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:21 Uhr | Vorformen | |
| 10:27 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mischsauerteig
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,33 % |
| 201 g | Wasser | 50 °C | 33 % |
| 101 g | Weizenkleie | 20 °C | 16,5 % |
| 101 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 16,5 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 49 g | Kürbiskerne (grob gehackt) | 20 °C | 8 % |
| 49 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 8 % |
| 49 g | Sesam | 20 °C | 8 % |
| 152 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 8,1 g | Salz | 20 °C | 1,33 % |
| 305 g | Wasser | 40 °C | 50 % |
| 10 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 1,7 % |
| 398 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 65,35 % |
| gesamter Mischsauerteig | 20 °C | ||
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,83 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Kürbiskerne (grob gehackt, zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Sesam (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
Mit der glatten und leicht klebrigen Seite in die Mischung aus gehackten Kürbiskernen und Sesam drücken.
Den Teigling mit den Handkanten leicht nach unten raffen, sodass durch die Saaten ein nicht klebender Schluss entsteht.
30 Minuten bei 20 °C mit dem Saaten-Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 9. Mai 2024, 16:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
