Kleiebrot

Weizen-Roggen-Vollkorn-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kleiebrot hat Sesam und Kürbiskerne auf der Oberfläche.

Eine Blogleserin schrieb mir, dass bei ihr eine Eisenmangelanämie festgestellt wurde.

Sie möchte nun abseits von Tabletten möglichst viel Eisen zu sich nehmen, auch über Brot. Deshalb war ihr Wunsch an mich, ein möglichst eisenreiches Brot zu backen. Nach ihren Vorgaben habe ich mich also ans Werk gemacht und ein sehr schmackhaftes Kleie-Vollkornbrot aus dem Ofen gezogen. 

41 Kommentare
28. November 2020

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1450 g 238 %
398 g Weizenvollkornmehl 65,35 %
101 g Weizenkleie 16,5 %
101 g Roggenvollkornmehl 16,5 %
658 g Wasser 108 %
49 g Kürbiskerne (grob gehackt) 8 %
49 g Leinsaat (geschrotet) 8 %
49 g Sesam 8 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3,3 %
10 g Sonnenblumenöl 1,7 %
10 g Salz 1,66 %
5,1 g Frischhefe (konventionell) 0,83 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 42 Minuten

Tag 1 18:18 Uhr Mischsauerteig herstellen
18:23 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:23 Uhr Hauptteig herstellen
09:20 Uhr Dehnen und Falten
09:50 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:21 Uhr Vorformen
10:27 Uhr Formen
11:00 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mischsauerteig

2,0 g Salz 20 °C 0,33 %
201 g Wasser 50 °C 33 %
101 g Weizenkleie 20 °C 16,5 %
101 g Roggenvollkornmehl 20 °C 16,5 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

49 g Kürbiskerne (grob gehackt) 20 °C 8 %
49 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 8 %
49 g Sesam 20 °C 8 %
152 g Wasser 15 °C 25 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

8,1 g Salz 20 °C 1,33 %
305 g Wasser 40 °C 50 %
10 g Sonnenblumenöl 20 °C 1,7 %
398 g Weizenvollkornmehl 20 °C 65,35 %
gesamter Mischsauerteig 20 °C
5,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,83 %
gesamtes Quellstück 20 °C
Kürbiskerne (grob gehackt, zum Wälzen) 20 °C
Sesam (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling straff rundwirken.

7

Mit der glatten und leicht klebrigen Seite in die Mischung aus gehackten Kürbiskernen und Sesam drücken.

8

Den Teigling mit den Handkanten leicht nach unten raffen, sodass durch die Saaten ein nicht klebender Schluss entsteht.

9

30 Minuten bei 20 °C mit dem Saaten-Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

9

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

10

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 10:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler