Schmalzgebäck

Weizenfeingebäck

Auf einem Teller liegen mehrere goldbraun ausgebackene, mit Puderzucker bestreute Stücke Schmalzgebäck.

Jede Region nennt es anders und doch ist es ein Klassiker unter den in Fett ausgebackenen Backwaren. 

Die Rezeptur kombiniert Tradition (Hefestück, Schweineschmalz) mit moderneren Ansichten zu gutem Gebäck (wenig Hefe, Vorteig). Was für den Jahrmarkt vermutlich zu viel Zeit- und Lageraufwand bedeutet, ist für daheim kein Problem. Das einzige Problem besteht darin, dass die kleinen Teilchen schneller aufgefuttert sind, als sie in das heiße Fett nachgegeben werden können. 

2 Kommentare
02. Dezember 2023

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 100 Stück zu (je) ca. 10 g
für Stück zu (je) ca.  g * 209 %
479 g Weizenmehl 550 100 %
240 g Milch 50 %
96 g Eier (Vollei) 20 %
96 g Schweineschmalz 20 %
72 g Zucker 15 %
9,6 g Frischhefe (bio) 2 %
6,7 g Salz 1,4 %
0,96 g Zitronenschalenabrieb 0,2 %
Frittierfett (pflanzlich)
Puderzucker

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 5 Minuten

Tag 1 21:55 Uhr Vorteig A herstellen
Tag 2 08:59 Uhr Vorteig B herstellen
10:04 Uhr Hauptteig herstellen
11:30 Uhr Ausstoßen
12:30 Uhr Formen
13:42 Uhr Portionieren
13:47 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig A

96 g Milch 5 °C 20 %
144 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
2,9 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Vorteig B

120 g Milch 5 °C 25 %
168 g Weizenmehl 550 20 °C 35 %
6,7 g Frischhefe (bio) 5 °C 1,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

72 g Zucker 20 °C 15 %
6,7 g Salz 20 °C 1,4 %
0,96 g Zitronenschalenabrieb 20 °C 0,2 %
24 g Milch 5 °C 5 %
96 g Eier (Vollei) 5 °C 20 %
168 g Weizenmehl 550 20 °C 35 %
gesamter Vorteig A 5 °C
gesamter Vorteig B 20 °C
96 g Schweineschmalz 5 °C 20 %
Frittierfett (pflanzlich) 5 °C
Puderzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Schweineschmalz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Schweineschmalz in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

1 Stunde bei 20 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

6

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf ca. 5 mm Dicke rechteckig ausrollen.

7

Die Teigplatte in ca. 1 cm breite Streifen schneiden (z.B. mit einem Pizzaschneider).

8

1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Das Frittierfett in einem hohen Topf auf ca. 175 °C erhitzen.

10

Die Streifen in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.

11

Die Teigstücke portionsweise in das heiße Fett geben und mit dem Schaumlöffel regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.

12

Sobald die Gebäcke goldbraun sind, mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

13

Ausgekühlt oder noch lauwarm mit Puderzucker bestreuen und genießen.

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Abgerufen am: 21. Juli 2024, 1:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler