Ensaïmada de cabell d’àngel

Weizenfeingebäck

Eine runde, goldbraun ausgebackene Schnecke mit weißem Puderzucker auf der Oberfläche liegt auf einem Leinentuch.

Ich denke, dass ich dem Original inzwischen sehr nahe bin. Geschmacklich jedenfalls ist für mich alles in Ordnung. Den Rest müssen die Kenner des Originals beurteilen … 

Nach meinen beiden ersten Versuchen, dieses Inselgebäck zu backen, war ich zufrieden, habe aber durch Kommentare und Mails weitere Anregungen bekommen. Vanessa, Spanierin, brachte mir zu einem gemeinsamen Backkurs dann Engelshaar (cabell d’àngel) mit, eine Art Kürbiskonfitüre mit langen Kürbisfäden, die eine typische Füllung für die Ensaïmada ist. 

Ich habe dieses Mal ausschließlich Schweineschmalz verwendet. Durch die geringere Menge und eine bessere Qualität fällt es geschmacklich nicht mehr unangenehm auf. Zudem habe ich jegliches Fett im Hauptteig weggelassen und stattdessen die Milchmenge erhöht. 

Außerdem hat mir ein Video aus Spanien geholfen, mich in die richtige Verarbeitung des Teiges einzusehen. 

28. Juni 2014
20 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 450 g 280 %
267 g Weizenmehl 550 83 %
55 g Hartweizenmehl 17 %
251 g Engelshaar (cabell d’àngel) 78 %
151 g Milch 47 %
90 g Zucker 28 %
51 g Eier (Vollei) 16 %
29 g Schweineschmalz 9 %
3,2 g Salz 1 %
3,2 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Puderzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  106 Stunden 44 Minuten

Tag 1 22:16 Uhr Vorteig herstellen
Tag 5 10:21 Uhr Hauptteig herstellen
11:54 Uhr Portionieren
11:59 Uhr Vorformen
12:31 Uhr Formen
Tag 6 07:38 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
08:38 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

3,2 g Salz 20 °C 1 %
42 g Milch 5 °C 13 %
64 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
3,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3-4 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

109 g Milch 5 °C 34 %
51 g Eier (Vollei) 5 °C 16 %
203 g Weizenmehl 550 20 °C 63 %
55 g Hartweizenmehl 20 °C 17 %
gesamter Vorteig 5 °C
90 g Zucker 20 °C 28 %
29 g Schweineschmalz (zum Bestreichen) 20 °C 9 %
251 g Engelshaar (cabell d’àngel) (zum Füllen) 20 °C 78 %
Puderzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Den Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Der Teig muss sehr gut ausgeknetet sein (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die mit einem Drittel des Schweineschmalzes eingefettete Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 320 g abstechen.

8

Die Teiglinge mit dem Rollholz auf ca. 1 cm Dicke ausrollen.

9

Das restliche Schweineschmalz mit den Fingern gleichmäßig auf den Teiglingen verteilen.

10

Die Teiglinge ca. 1 mm dünn rechteckig auf 50 x 40 cm ausziehen bzw. ausrollen.

11

Das Engelshaar an jeweils einer der beiden langen Seiten fingerdick auf den Teiglingen verteilen.

12

Die Teiglinge von der belegten Seite her zu je einem straffen Strang aufrollen.

13

5 Minuten bei 20 °C auf der Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

Die Teiglinge auf die Arbeitsfläche setzen.

13

5 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

14

Die Teiglinge sehr locker jeweils zu einer Schnecke aufrollen.

15

20 Stunden bei 16 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

15

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

15

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

15

20 Stunden bei 16 °C reifen lassen.

16

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

17

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

20 Kommentare

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Abgerufen am: 1. März 2024, 5:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler