Schwarzwälder
Dreikornvollkornsauerteigbrot
Ein kerniges und kräftiges Brot aus dem Schwarzwald und Italien.
Passend zum Reisebericht von meiner Fahrt in den Schwarzwald kommt hier nun das Rezept des Brotes, das nur für diesen Anlass entstanden ist. Da wir im Anschluss weiter nach Italien reisten und auch dort einen Holzbackofen „bebacken“ haben, kam dasselbe Rezept nochmal zum Einsatz. Die Fotos unten zeigen das dort gebackene Brot. Das Brot aus dem Schwarzwald ist im Reisebericht zu sehen.
Tipps
Auf meiner Infoplattform Plötz’ Brotschau habe ich das Rezept im Detail fachlich auseinandergenommen und erkläre die Zusammenhänge.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 178 % |
| 348 g | Weizenvollkornmehl | 54 % |
| 160 g | Dinkelvollkornmehl | 24,75 % |
| 129 g | Roggenschrot (grob) | 20 % |
| 484 g | Wasser | 75 % |
| 14 g | Salz | 2,1 % |
| 13 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 3,2 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 20:02 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:07 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| 20:12 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:24 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,3 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 64 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 64 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 10 % |
| 13 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Dinkelsauerteig
| 64 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 64 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 3,2 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 12 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 64 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 10 % |
| 193 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 161 g | Wasser | 50 °C | 25 % |
| 348 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 54 % |
| 95 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 14,75 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leichtbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 12. Mai 2025, 10:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler