Schwarzwälder

Dreikornvollkornsauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene Schwarzwaldbrot mit bemehlter Kruste ist rustikal aufgerissen.

Ein kerniges und kräftiges Brot aus dem Schwarzwald und Italien. 

Passend zum Reisebericht von meiner Fahrt in den Schwarzwald kommt hier nun das Rezept des Brotes, das nur für diesen Anlass entstanden ist. Da wir im Anschluss weiter nach Italien reisten und auch dort einen Holzbackofen „bebacken“ haben, kam dasselbe Rezept nochmal zum Einsatz. Die Fotos unten zeigen das dort gebackene Brot. Das Brot aus dem Schwarzwald ist im Reisebericht zu sehen.

Tipps

Auf meiner Infoplattform Plötz’ Brotschau habe ich das Rezept im Detail fachlich auseinandergenommen und erkläre die Zusammenhänge.

10 Kommentare
09. Oktober 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 178 %
348 g Weizenvollkornmehl 54 %
160 g Dinkelvollkornmehl 24,75 %
129 g Roggenschrot (grob) 20 %
484 g Wasser 75 %
14 g Salz 2,1 %
13 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
3,2 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 58 Minuten

Tag 1 20:02 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:07 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
20:12 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:07 Uhr Hauptteig herstellen
08:53 Uhr Dehnen und Falten
09:23 Uhr Dehnen und Falten
09:53 Uhr Dehnen und Falten
10:24 Uhr Formen
11:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:00 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,3 g Salz 20 °C 0,2 %
64 g Wasser 50 °C 10 %
64 g Roggenschrot (grob) 20 °C 10 %
13 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Dinkelsauerteig

64 g Wasser 40 °C 10 %
64 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
3,2 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

12 g Salz 20 °C 1,9 %
64 g Roggenschrot (grob) 20 °C 10 %
193 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
161 g Wasser 50 °C 25 %
348 g Weizenvollkornmehl 20 °C 54 %
95 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 14,75 %
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leichtbemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 18:02 Uhr · © 2023, Lutz Geißler