Wasserweck

Weizenkleingebäck mit Sauerteig

Zwei paarweise aneinandergebackene Weizenbrötchen liegen dunkelbraun ausgebacken auf einem Holztisch.

Typische Wasserweck mit heller Krume und dunkler, röscher Kruste.

Der Name ist Programm. Der Teig enthält keine Milch als Schüttflüssigkeit, sondern nur Wasser. Durch die Lagerung in einem Hauch Kartoffelstärke und das Absprühen vor und nach dem Backen bekommen die Brötchen einen wunderbaren Glanz, der über die dadurch veränderten Krusteneigenschaften deutlich zum Geschmack beiträgt.

Hinweis: Das Flüssigmalz kann durch Zucker und die Butter durch Schweineschmalz ersetzt werden. 

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08. Juni 2024

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 80 g 166 %
457 g Weizenmehl 550 95 %
270 g Wasser 56 %
48 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
9,6 g Salz 2 %
5,8 g Butter 1,2 %
4,8 g Frischhefe (konventionell) 1 %
4,8 g Flüssigmalz inaktiv 1 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 20 Minuten

Tag 1 20:40 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:45 Uhr Hauptteig herstellen
09:46 Uhr Ausstoßen
10:32 Uhr Portionieren
10:37 Uhr Vorformen
11:01 Uhr Formen
11:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:40 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

96 g Wasser 15 °C 20 %
96 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,6 g Salz 20 °C 2 %
5,8 g Butter 5 °C 1,2 %
173 g Wasser 15 °C 36 %
4,8 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 1 %
361 g Weizenmehl 550 20 °C 75 %
48 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
gesamter Vorteig 20 °C
4,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,98 %
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 80 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

15-20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

15-20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge erneut ohne Mehl straff rundschleifen.

9

Die Teiglinge paarweise mit Schluss nach oben in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Leinen setzen.

10

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

12

Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen. 

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.

14

Die Wasserwecken nach dem Backen erneut kräftig mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 11:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler