Hefe

Hefen bestehen aus einzelligen Pilzen. Sie gewinnen Energie aus Zuckerstoffen. Die heute übliche Backhefe wurde ursprünglich aus Hefen zur Bierherstellung gewonnen und nun industriell gezüchtet. Sie besitzt eine hohe Triebkraft und einen geringen Anteil kleberabbauender Enzyme.

Backhefe wird als Frischhefe (ca. 70 % Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5 % Wassergehalt) angeboten. 1 g Trockenhefe entspricht dabei etwa 2,5 bis 3 g Frischhefe. Für den Haushalt wird Frischhefe in Quadern zu 42 g angeboten. Im frischen Zustand besitzt sie eine blassbraune Farbe, matten Glanz, riecht fruchtig-aromatisch und bricht muschelig. Trockenhefe wird in Tüten zu je 7 g verkauft.

Frischhefe hält sich bei kühler Lagerung (2 – 8 °C) etwa zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen. Danach verliert sie an Triebkraft. Frischhefe sollte daher nach dem Kauf schnellstmöglich verarbeitet werden. Das Einfrieren von Hefe zerstört die Hefezellen und vermindert so die Möglichkeit der Hefevermehrung. Auf die Triebkraft hat dies keinen Einfluss, da diese enzymatisch gesteuert wird.

Die Eigenschaften von Biohefe unterscheiden sich im Detail von konventioneller Backhefe.

Wieviel Hefe?

Im Brot sollten nie mehr als 1 – 2 % Frischhefe (bezogen auf die Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse) verwendet werden. Brot sollte nie nach Hefe schmecken. Je weniger Hefe im Brot, umso besser das Aroma und umso länger die Frischhaltung. In Feingebäck kann die Hefemenge auf 2 – 5 % steigen, ohne dass dies negative Auswirkungen auf den Geschmack hat.

Hefe-Stoffwechsel

Über 45 °C sterben die Hefepilze. Unter 10 °C verlangsamen sich die Stoffwechselprozesse erheblich, unter -7 °C werden sie vollständig eingestellt. Stoffwechselregulierungen über die Temperatur werden zur Gärverzögerung genutzt (siehe auch kalte Führung). Der Stoffwechsel der Hefepilze ist von entscheidender Bedeutung für das Brotbacken. 

Erste Phase

In einer ersten Phase spalten mehl- und hefeeigene Enzyme außerhalb der Hefezelle Mehrfachzucker (Dextrine) in Doppelzucker (Maltose) und später in Einfachzucker (Glucose). Unter sauerstoffreichen (aeroben) Bedingungen kann der gelöste Einfachzucker in die Hefezelle eindringen und dort enzymatisch zu Kohlenstoffdioxid und Wasser abgebaut werden. 

Parallel dazu vermehren sich die Hefezellen bei ausreichender Nährstoffzufuhr (Stickstoff, Phosphor) durch Knospung. Die Phase der Hefevermehrung findet optimal bei Temperaturen unter 26 °C statt. Je mehr Kohlenstoffdioxid entsteht, umso langsamer verlaufen die Veratmungsprozesse. Deshalb wird der Teig bei langer Führung oftmals ausgestoßen bzw. gedehnt und gefaltet, um das Kohlendioxid gegen Sauerstoff auszutauschen und die Hefevermehrung anzuregen. Auch Vorteige dienen neben der Aromabildung untergeordnet der Vermehrung von Hefepilzen.

Zweite Phase

In einer zweiten, sauerstoffarmen bis sauerstofffreien (anaeroben) Phase werden durch die Hefeenzymmischung Zymase Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol (Ethanol) zersetzt. Der Alkohol ist neben anderen Gärungsprodukten Grundlage für das Brotaroma, das Kohlenstoffdioxid fördert als Gärgas das Brotvolumen und bildet die Poren im Teig. Die sogenannte alkoholische Gärung (Fermentation) findet optimal bei Temperaturen zwischen 30 – 35 °C statt. Sie kann bei sauerstoffarmen Verhältnissen auch bei deutlich geringeren Temperaturen ablaufen.

Den Stoffwechsel nutzen

Die Hefevermehrung wird vor allem während der Stockgare angestrebt.

Die Gärung während der Stückgare.