Auf Augenhöhe

5. Internationales Rauriser Brotfest

Ende September 2023 fand nach acht Jahren Pause das 5. Internationale Rauriser Brotfest statt. Es war nicht irgendein Brotfest, sondern ein Treffen von Profi- und Hobbybäckerinnen und -bäckern auf Augenhöhe. Und es war zugleich das letzte Brotfest, das Roswitha Huber mitorganisiert hat.

Das nächste Brotfest findet vom 18. bis 20. Mai 2024 in den Marken (Mittelitalien) statt. Mehr Infos hier.

Arnd Erbel, Roswitha Huber, Jesper Götz und Jean-Jacques Jacob stehen lächelnd nebeneinander (v.l.n.r.). — Arnd Erbel, Roswitha Huber, Jesper Gøtz und Jean-Jacques Jacob - vier der fünf ARTE-Brotrebellen auf der Kalchkendlalm.

Als ich 2013 Roswitha Huber kennenlernte, hatte ich noch nichts von ihren Brotfesten in den Hohen Tauern gehört. Zwei Jahre später war ich bereits Teil davon. Ich war kurz zuvor mit ihr nach Albanien gereist, um dort Brotbäckerinnen und Brotbäcker zu besuchen und in die Brotkultur des Landes einzutauchen. Wir trafen beeindruckende Menschen und gutes Brot. Mit einer Crowdfunding-Aktion unterstützte ich das im selben Jahr stattfindende 4. Rauriser Brotfest, damit ausreichend Geld vorhanden war, um die albanischen Bäcker nach Rauris zu holen.

Durch persönliche Umstände im Leben von Roswitha und später auch durch Corona dauerte es nun acht Jahre bis zur Fortführung der zweijährlichen Brotfesttradition. Ziel der Brotfeste war es ursprünglich, Holzofenbäcker aus aller Welt zusammenzubringen mit den Raurisern und mit Menschen, die sich für gutes Brot interessieren. Es sollte um Austausch und Kennenlernen gehen, nie um Kommerz. Ich habe das Brotfest 2015 sehr geschätzt. Ein Grund, Roswitha beim diesjährigen Fest gemeinsam mit Christina Weiß kräftig unter die Arme zu greifen.

Ein Auto mit Anhänger transportiert einen mobilen Holzbackofen. — Der mobile Holzbackofen von Häußler kommt auf der Kalchkendlalm an.

Der auf einem Anhänger gelagerte mobile Holzbackofen wird auf eine Wiese geschoben. — Der mobile Holzbackofen von Häußler wird aufgestellt.

Zwei Männer tragen einen großen Bildschirm ins Haus. — Das Team von Show2Go baut die Technik für das Brotkino auf.

Drei Brotfestgäste steigen die grasgewachsene Anhöhe hinauf. — Der Aufstieg auf die Kalchkendlalm am Morgen des Symposium-Tages.

Unser Anliegen war es, möglichst viele Brotbäcker aus aller Welt auf der Kalchkendlalm zu versammeln. Gekommen ist das Who-is-Who der „alternativen“ Bäckerszene, die auf guten Geschmack, Zeit und handwerkliches Wissen setzen. Mit dabei waren u.a. Arnd Erbel, Björn Wiese, Christa Lutum, Daniel Amrein, Ben Tugwell, Friedbert Stiefel, Günther Weber, Sarah Asseel, Denis Hüwel, Heike Meyer, Sarah Owens, Blair Marvin, Ingmar Krimmer, Jakob Itzlinger, Jesper Gøtz, Johann Kreter, Julius Brantner, Christina Weiß, Manuel Grundei, Eike Becher und Marius Hörle, Marcel Paa, Pascal Rubertus, Sebastian Däuwel, Sophie Henne, Thilo Nast, Giuditta Mercurio, Jean-Jacques Jacob, Jens Lund und Werner Kast. Viele mehr gäbe es noch zu nennen. Insgesamt hatten wir rund 80 Bäckerinnen und Bäcker als Gäste auf der Alm, neben vielen weiteren Bäckerinnen und Bäckern, die als Symposiumsgäste angemeldet waren. Ein bunter Haufen, gut durchmischt mit Hobbybäckerinnen und -bäckern, mit Brotliebhaberinnen und Brotliebhabern. Viele Helferinnen und Helfer haben uns ganz praktisch an beiden Tagen unterstützt, u.a. das Team des Backhaus Barrigsen e.V. oder das Team rund um Monika Drax.

Anke Kähler (rechts) und Roswitha Huber (links) unterhalten sich. — Roswitha Huber im Gespräch mit Bäckermeisterin Anke Kähler.

Jesper Gøtz und Roswitha Huber schütteln sich lächelnd die Hände (vorn), Arnd und Michaela Erbel stehen lächelnd daneben (hinten). — Jesper Gøtz wird von Roswitha Huber begrüßt, im Hintergrund freuen sich Arnd Erbel und seine Frau Michaela.

Eva und Giuditta Mercurio lächeln in die Kamera. — Eva und Giuditta Mercurio von der italienischen Bäckerei „Il Gentil Verde“.

Drei Schweizer Bäcker stehen auf grüner Wiese, sprechen und lachen miteinander. — Die Schweizer Bäcker Daniel Amrein, Peter Zulauf und Werner Kast unterhalten sich.

Zwei Bäcker stehen an einem Holztisch und stechen Teiglinge ab, während im Hintergrund ein Film über Arnd Erbel zu sehen ist. — Bäcker bereiten in der Backstube, die zugleich Brotkino ist, Teige vor.

Lachend stehen Arnd Erbel, Lutz Geißler und Christina Weiß auf einer Holzbühne (v.l.n.r.). — Lutz Geißler und Christina Weiß eröffnen die Fragerunde zu Arnd Erbels Vortrag.

Zwei wundervolle Tage

Das Symposium war ausverkauft. Spannende Vorträge aus Züchtung, Landwirtschaft, Müllerei und Bäckerei verband der wertschätzende Umgang mit Getreide und Brot. Während Jean-Jacques Jacob fast meditativ das Wachstum eines Getreidehalmes beschrieb und damit die Zuhörer weg von den zuvor gehörten Fakten hin zum Sinnlichen schob, sprach sich Freibäcker Arnd Erbel vehement gegen den deutschen Meisterzwang im Bäckerhandwerk aus. Mit einer spritzigen, kabarettreifen Rede begeisterte er rund 250 Symposiumsgäste. Am Abend versammelten sich die „Brotrebellen“ der gleichnamigen ARTE-Dokumentation, um gemeinsam mit dem Regisseur Thomas Riedelsheimer und der Produzentin Kornelia Theune von den Hintergründen des Projektes zu erzählen und Zuschauerfragen zu beantworten.

Download Vorträge Brotrebellen auf Vimeo

Auf einer Bühne steht Roswitha Huber – links von ihr Christina Weiß, rechts von ihr Lutz Geißler. — Das Symposium beginnt. Christina Weiß, Roswitha Huber und Lutz Geißler begrüßen die Gäste.

Eng aneinandergereiht sitzen Gäste des Brotfestes um die Bühne herum und hören dem Vortrag von Christina Weiß und Lutz Geißler zu. — Christina Weiß und Lutz Geißler sprechen über die Qualität im deutschen Bäckerhandwerk.

Eng aneinandergereiht sitzen Zuschauer in einem Zelt vor einem großen Bildschirm, der die Vorträge des Symposiums zeigt. — Symposiumsgäste im Vortragszelt.

Menschen stehen oder sitzen vor der Almhütte in der Sonne. — Viele Gäste genießen die Sonne und das gute Essen während der Symposiumspause.

Im Sonnenschein stehen viele Menschen zwischen der Almhütte und den Holzbacköfen im Gespräch beieinander. — Mittagspause während des Symposiums. Viele Gäste tummeln sich im Sonnenschein auf der Kalchkendlalm.

Brotfestgäste stehen auf einer Anhöhe und hören Roswitha Huber zu. — Roswitha Huber spricht vor den Brotfestgästen im Freien.

So viele Brotspinner (wie Roswitha uns alle liebevoll nannte) auf einem Haufen gab es wohl noch nie, und wenn, dann sehr selten in der Bäckergeschichte. Besonders lobten Bäcker wie Hobbybäcker die familiäre Atmosphäre, das Begegnen auf Augenhöhe ohne Allüren und ohne das Hervorheben des eigenen Wissens oder Könnens. Alle hatten nur ein Thema: gutes Brot und wie wir alle es in die Welt tragen können. Eingeladen war auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, der leider abgesagt hat. Vielleicht hätte diese Veranstaltung dazu beitragen können, die Sicht- und Handlungsweise des Verbandes bzw. der ihn tragenden Personen zumindest ein wenig zu verschieben. Diskutiert wurde darüber und zugleich bedauert, dass kein Vertreter anwesend war.

Menschen stehen auf einer Kiesfläche zwischen dem Holzbackofen der Alm und einem großen weißen Zelt. — Die Symposiumsgäste haben den Aufstieg geschafft.

Im offenen Holzofen sind brennende Holzscheite und lodernde Flammen zu sehen. — Ein Holzofen auf der Kalchkendlalm wird angeheizt.

Blick auf die Kalchkendlalm und den sich dahinter erhebenden bewaldeten Berg. — Die Kalchkendlalm während des Brotfestes.

Peter Zulauf und sein Kollege sitzen vor einer Almhütte und spielen Saxophon und Akkordeon. — Musik vom Schweizer Bäcker Peter Zulauf und seinem Kollegen.

Bäcker Daniel Amrein hat den Arm um Roswitha Hubers Schulter gelegt. — Bäcker Daniel Amrein mit Roswitha Huber.

Ein mit Tomatensauce und Mozzarella belegter Pizzateigling liegt zur Hälfte auf der mit Hartweizengrieß bestreuten Arbeitsfläche, zur anderen Hälfte auf einem metallenen Pizzaschieber. — Die Sauerteigpizza ist belegt und wird nun auf den Schießer gezogen.

Tag der Holzbacköfen

Am zweiten Tag öffneten die Familien im Raurisertal ihre Holzbacköfen. Gemeinsam mit unseren Profibäckerinnen und -bäckern bereiteten sie Teige zu und backten Holzofenbrote. Shuttlebusse fuhren bei strahlendem Sonnenschein die einzelnen Stationen ab. Ein reges Treiben und Diskutieren prägte diesen Tag, unterbrochen nur von Knuspern und Schmatzen bei den vielen Brotverkostungen.

Jesper Gøtz hält ein Brett mit in Bäckerleinen liegenden Teiglingen in den Händen. — Jesper Gøtz aus Dänemark mit seinen Teiglingen auf dem Weg zum Holzbackofen bei Familie Fichtenbauer in Rauris.

Jesper Gøtz und Sarah Asseel lächeln in die Kamera. — Jesper Gøtz und die ägyptisch-schweizerische Mikrobäckerin Sarah Asseel.

Manuel Grundei zieht Teig in einer Holzwanne auf. — Bäckermeister Manuel Grundei zieht seinen Dinkel-Kartoffel-Teig im Garten von Familie Rasser in Rauris auf.

Lutz Geißler und Christina Weiß stehen mit Jean-Jacques Jacob in der Sonne. — Lutz Geißler und Christina Weiß im Gespräch mit Bäcker Jean-Jacques Jacob aus Georgien.

Toni Rasser, Daniel Amrein und Werner Kast lächeln in die Kamera (v.l.n.r.). — Ofenbesitzer und Rauriser Toni Rasser mit seinen Schweizer Gästen Daniel Amrein und Werner Kast vor dem Holzofen.

Die Reporterin Anna Küch mit Mikrofon in der Hand spricht mit Tommy Weinz. — Anna Küch vom Bayerischen Rundfunk interviewt Bäckermeister Tommy Weinz.

Christina und ich waren bei unserer befreundeten Familie Rasser im Ortszentrum Rauris am Holzofen zu Gast, gemeinsam mit den Schweizer Bäckern Daniel Amrein, Werner Kast und Manuel Grundei aus St. Wolfgang. Die Schweizer backten St. Galler-Brote und Bürlis, Manuel überraschte die Anwesenden mit einem überaus weichen Dinkel-Kartoffel-Teig und wir schoben Brotfest-Brioche in die Restwärme des Ofens.

Christina Weiß und Lutz Geißler formen Teiglinge für Brioches. — Christina Weiß und Lutz Geißler backen Brioches im Garten von Familie Rasser in Rauris.

Mit einem Holzschieber wird ein großes St. Galler-Brot aus dem Holzbackofen geholt. — Ein riesiges St. Galler-Brot von Bäcker Werner Kast aus der Schweiz.

Eine Kamerafrau filmt Christina Weiß im Gespräch mit einer Reporterin. — Bäckerin Christina Weiß im Interview mit dem ORF.

Margit Rathgeb wälzt die Glut im Holzofen um. — Rauriserin Margit Rathgeb schürt die Glut in ihrem Holzofen.

Johann Kreter aus Berlin (links), sein Kollege und Arnd Erbel (rechts) lächeln in die Kamera. — Bäcker Johann Kreter aus Berlin mit Kollege Erik und Arnd Erbel aus Dachsbach bei Nürnberg.

Bemehlte Brotteiglinge liegen in einem Holzbackofen. — Die ersten Brote von Johann Kreter backen im Holzofen.

Es gibt nicht wenige, die noch Tage nach dem Fest davon schwärmten. Wenn ich daran denke, mit welcher Leidenschaft, mit welcher Selbstverständlichkeit und mit welcher Freude sich an beiden Tagen alle ohne Vorurteile oder Konkurrenzangst begegnet sind und sich ausgetauscht haben, schießen mir immer noch Freudentränen in die Augen. Wer vor Ort war, hat aus meiner tiefsten Überzeugung heraus die Zukunft des Bäckerhandwerks gesehen.

Download Vorträge

Eine Holzofenpizza, belegt mit Tomatensauce und schwarzen Oliven, wird mit einem Pizzarad geschnitten. — Ein Bäcker vom Leipziger Backstein teilt die Holzofenpizza.

Pellkartoffeln werden geschält. — Ein Mitglied des Backhauses Barrigsen beim Kartoffelschälen für das Kartoffel-Curry.

Auf einem Tisch liegen verschiedene Käsesorten und Marmeladengläser zum Verkauf aus. — Die Käserin vom Aubauer-/Pirchnerhof verkauft ihre hofeigenen Produkte vor dem Brotauto der Hamburger Brotkumpels.

Ava Kundag steht vor einem Bildschirm mit loderndem Feuer. — Ava Kundag erzählt in ihrem Vortrag über ihre glutenfreie Bäckerei in Berlin.

Arnd Erbel steht mit einem sehr großen Roggenbrot auf der Bühne. — Arnd Erbel wundert sich, warum heute Spielzeug entweder neu oder kaputt ist. Gilt das etwa auch für heutiges Brot?

Jean-Jacques Jacob steht vor einem Koffer auf der Bühne und erzählt. — Brotrebell, Philosoph und Bäcker Jean-Jacques Jacob aus Georgien erzählt vom Wachstum des Getreides.

Eine hohe Teekanne wurde als Vase für Blumen umfunktioniert. — Blumen in einer Vase auf der Kalchkendlalm.

In der Luft zieht Pascal Rubertus einen Teigling flach, dünn und rund aus. — Pascal Rubertus vom Backstein in Leipzig formt eine Sauerteigpizza.

Pascal Rubertus hält einen dünnen, runden Pizzateigling in der Luft. — Pascal Rubertus vom Backstein in Leipzig zieht eine Sauerteigpizza aus.

Richard Häußler steht mit einem Mann neben einer Teigknetmaschine. — Richard Häußler von der gleichnamigen Firma berät einen Brotfestgast.

Sarah Owens schaut lächelnd auf den Boden. — Die US-amerikanische Sauerteig- und Vollkornbäckerin Sarah Owens.

Christina Weiß und Lutz Geißler halten Roswitha Huber im Arm und werden dabei von einem Kameramann gefilmt. — Die Organisatorinnen und Organisatoren des Rauriser Brotfestes vor der Kamera: Roswitha Huber, Christina Weiß und Lutz Geißler.

Daniel Amrein lächelt in die Kamera. — Der Eigenbrötler Daniel Amrein aus Wauwil in der Schweiz.

Daniel Amrein (links) und Werner Kast (rechts) lächeln in die Kamera. — Die Schweizer Bäcker Daniel Amrein und Werner Kast.

Frieda und Friedl Pirchner sowie Denis Hüwel stehen vor Pirchners Holzofen und lächeln in die Kamera (v.ln.r.). — Frieda und Friedl Pirchner gemeinsam mit Bäcker Denis Hüwel aus Soyen in Bayern an ihrem Holzofen in Rauris.

Eine Bäckerin hält lächelnd einen Teller mit gestapelten Fladenbroten in der Hand. — Eine Bäckerin aus den USA mit Fladenbroten.

Kartoffel-Curry wird in einem sehr großen Topf umgerührt. — Der Verein Backhaus Barrigsen aus der Nähe von Hannover kocht Kartoffel-Curry für die Symposiumsgäste.

Werner Nagele (rechts) spricht mit Arnd Erbel (rechts), der in einem Buch blättert. — Freibäcker Arnd Erbel unterhält sich mit Holzofenbauer Werner Nagele.

Arnd Erbel (rechts) und Johann Kreter (links) stehen neben einer Teigwanne. — Freibäcker Arnd Erbel zu Besuch beim Berliner Bäcker Johann Kreter, der in der Küche der Rauriserin Margit Rathgeb seine Teige vorbereitet.

Drei Brotfestgäste gehen im Sonnenschein über eine Anhöhe. — Brotfestgäste auf dem Weg zum nächsten Holzbackofen.

Die geschlossene Tür des Holzbackofens trägt die Aufschrift „2010“. — Der imposante Holzofen der Familie Huber aus Rauris.

Ein neu gebauter Lehmbackofen steht geschützt unter einem Holzdach. — Ein im Rahmen des Rauriser Brotfestes neu gebauter Lehmbackofen in der Rauriser Ortslage.

Monika Drax und ihr Team sitzen auf Holzbänken und teilen sich eine Pizza. — Das Team um Müllerin Monika Drax hat uns an beiden Brotfesttagen tatkräftig unterstützt und sich die Pizza-Pause verdient.

Auf drei Blechen liegend werden knusprig ausgebackene Cookies von Sarah Owens und Andrew Heyn begutachtet. — Sarah Owens und Andrew Heyn aus den USA backen Cookies im Holzofen.

Die Brotfest-Vorträge

zum Ansehen und Herunterladen

Nachfolgend werden alle verfügbaren Vorträge und Aufzeichnungen des Symposiums aufgelistet. Sie dürfen für den Privatgebrauch genutzt und geteilt werden.

Ganze Playlist auf Youtube

Auf der Suche nach gutem Brot.
Wie das deutsche Bäckerhandwerk heute arbeitet.
Lutz Geißler & Christina Weiß • PDF-Präsentation • Video (Youtube)
Zum Artikel Qualität im Bäckerhandwerk. Eine repräsentative Umfrage

Die weibliche Sicht auf das Bäckerhandwerk der letzten 45 Jahre.
Christa Lutum • PDF-Präsentation • Video (Youtube)

Brot neu gedacht: Auf der Suche nach gutem glutenfreien Brot
Ava Kundag • PDF-Präsentation

Altbrot, Meisterzwang und Kinderspielzeug
Arnd Erbel • Video (Youtube)

Es war einmal Einkorn. Lerne den Großvater vom Dinkel kennen.
Beate und Walter Brenner • PDF-Präsentation • Video (Youtube)

SlowGrow-Getreide in der Mosaik-Landwirtschaft.
Matthias Hollenstein • PDF-Präsentation • Video (Youtube)

Biogetreidezüchtung – für Vielfalt auf den Äckern.
Herbert Völkle • PDF-Präsentation • Video (Youtube)

La Rivoluzione del pane: i grani antichi a tutela di biodiversità e salute
(The Bread Revolution: ancient grains to protect biodiversity and health)
Giuditta Mercurio • PDF-Präsentation

Die Bedeutung des Backhandwerks für den auf agrarökologischen Prinzipien
basierenden Wandel der Land- und Lebensmittelwirtschaft.
Anke Kähler • PDF-Präsentation • Video (Youtube)

The re-emerging interest in wholegrain baking as a movement in the USA.
(Das wiedererwachende Interesse am Backen mit Vollkorn in den USA.)
Sarah Owens • PDF-Präsentation

How millers, bakers and farmers have been rebuilding local grain economies around the United States in the past decade.
(Wie Müller, Bäcker und Landwirte in den letzten zehn Jahren die lokale Getreidewirtschaft in den Vereinigten Staaten wieder aufgebaut haben.)
Blair Marvin und Andrew Heyn • PDF-Präsentation • Video (Youtube)

Transition from the Old World to the New World: Expectations, prejudice and real life experiences of running a baking school in America.
(Übergang von der Alten Welt in die Neue Welt: Erwartungen, Vorurteile und reale Lebenserfahrungen mit dem Betrieb einer Backschule in den USA.)
Heike Meyer • PDF-Präsentation • Video (Youtube)

Gespräch und Fragerunde
mit den „Brotrebellen“-Machern Thomas Riedelsheimer (Regisseur)
und Kornelia Theune (Idee, Produzentin) sowie den anwesenden
Brotrebellen Roswitha Huber, Arnd Erbel und Jean-Jaques Jacob
Video (Youtube) • TV-Serie Brotrebellen (Vimeo, on-demand)