Genetztes Dinkelbrot mit Leinmehl (Alternative: Kümmelbrot)

Dinkelbrot mit Sauerteig

Zwei genetzte Laibe mit glänzender und glatter Kruste liegen vor einem ungenetzten, bemehlten Laib mit kreuzförmigem Einschnitt.

Ein sehr saftiges Dinkelbrot, das als Vorstufe nur ein schnelles Quellstück aus Leinmehl und geröstetem Sauerteig enthält. 

Der fertige Teig ruht dann 16 – 18 Stunden bei 14 – 16 °C und wird nur noch mit nassen Händen in der Luft rund gestrafft und direkt in den Ofen befördert. Das gibt einem genug Zeit, vor dem Einschießen noch schnell einen Schornsteinbrand zu löschen. Die Details werden vermutlich im Almbuch Teil 2 zu lesen sein ... 

Hinweis: Das Sauerteigpulver stammt aus alten Anstellgutresten, die ich getrocknet/geröstet und gemahlen habe.

Tipps

Der mit nassen Händen geformte Teigling wird ohne Stückgare und Einschneiden direkt gebacken. Alternativ dazu den Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, durch Zusammendrücken entgasen und straff rundwirken. Dann 75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten) und mit einem Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche über Kreuz tief einschneiden. 

29. Oktober 2022
20 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 196 %
498 g Dinkelmehl 1050 85 %
59 g Dinkelvollkornmehl 10 %
29 g Sauerteigpulver 5 %
471 g Wasser 80,4 %
47 g Leinmehl 8 %
23 g Orangensaft 4 %
13 g Salz 2,2 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 0,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 31 Minuten

Tag 1 15:29 Uhr Quellstück herstellen
15:46 Uhr Hauptteig herstellen
16:27 Uhr Dehnen und Falten
16:57 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 08:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:57 Uhr Formen
09:00 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück

13 g Salz 20 °C 2,2 %
47 g Leinmehl 20 °C 8 %
29 g Sauerteigpulver 20 °C 5 %
234 g Wasser 20 °C 40 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

10 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
237 g Wasser 20 °C 40,4 %
23 g Orangensaft 20 °C 4 %
498 g Dinkelmehl 1050 20 °C 85 %
59 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
8,8 g Kümmel (gemahlen) (optional) 20 °C 1,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Optional: Für ein Kümmelbrot den gemahlenen Kümmel zugeben.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

16-18 Stunden bei 14-16 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 14-16 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 14-16 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

15-17 Stunden bei 14-16 °C reifen lassen.

5

Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und in der Luft durch das Einschlagen der Teighaut nach unten schonend rund straffen. 

5

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler