Roggenschrotbrot (2021)

Roggen-Schrot-Sauerteig-Brot

Das kräftig ausgebackene Roggenschrotbrot in Form eines Kastenbrotes liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein klassisches Roggenschrotbrot, wie es einfacher kaum herzustellen geht.

Der Teig muss intensiv durchgearbeitet werden, bis er bindig ist und nicht mehr auseinanderbröselt. Das geschah früher bei größeren Mengen oft mit den Füßen. Bei kleinen Haushaltsmengen tun es auch die Fäuste bzw. die Finger, durch die der Teig durchgequetscht wird. Alternativ hilft es, die Küchenmaschine mit dem Flachschläger (Paddle) anzuwerfen.

Hinweis: Wenn das verwendete Roggenschrot nicht ausgesiebt ist, also einen Feinanteil enthält, muss weniger Teig pro Brot eingewogen werden. 

10. Februar 2024
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 186 %
929 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 96 %
774 g Wasser 80 %
77 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
19 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 35 Minuten

Tag 1 20:25 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:30 Uhr Hauptteig herstellen
09:50 Uhr Portionieren
10:59 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:59 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

7,7 g Salz 20 °C 0,8 %
387 g Wasser 50 °C 40 %
387 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 20 °C 40 %
77 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 1,2 %
145 g Wasser  A 100 °C 15 %
542 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 20 °C 56 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
242 g Wasser  B 35 °C 25 %
1

Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem sehr festen, bindigen Teig kneten (ca. 10-15 Minuten). Der Teig ist erst fertig geknetet, wenn er auf Druck nicht mehr auseinanderfällt, sondern eine zusammenhängende, klebrige Masse ergibt. Ziel ist, das Mehl aus der Schale des Schrotes herauszuquetschen, um Bindung zu bekommen.

3

Das Wasser B einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 32 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Teiglinge zu je 900 g mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und zu einer glatten Kugel formen.

6

Die Teiglinge in je einen gefetteten Backrahmen (ca. 11 × 10 × 10 cm) setzen. Alternativ beide Teiglinge hintereinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.

7

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Wasser absprühen.

9

Die Backrahmen oder Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken.

10

Die Roggenschrotbrote sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.

10

Die Brote nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler