Weizenmischbrot mit Hirse

Vierkornbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Weizenmischbrot mit Hirse liegt rustikal aufgerissen auf einem Holztisch.

Ein offenporiges, äußerst aromatisches Brot, das lange frisch und saftig bleibt.

Beim Kochen der Hirse bitte auf die Verpackungsangaben achten. Es gibt im Handel quasi baugleiche Verpackungen identischer Hersteller, aber mit anderen Kochzeitangaben. Die Hirse so lange kochen, dass sie nicht zerkocht, aber auch keinen harten Kern mehr hat. Bei manchen Hirsen dauert das 2 Minuten, bei anderen 20 Minuten oder länger.

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18. Mai 2024

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 199 %
296 g Weizenmehl 550 59 %
50 g Roggenmehl 1150 10 %
50 g Dinkelmehl 1050 10 %
50 g Dinkelvollkornmehl 10 %
50 g Goldhirsemehl 10 %
50 g Hirsekörner 10 %
427 g Wasser 85 %
11 g Salz 2,2 %
10 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 8 Minuten

Tag 1 20:22 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:27 Uhr Vorteig herstellen
20:32 Uhr Kochstück herstellen
Tag 2 08:27 Uhr Hauptteig herstellen
09:03 Uhr Dehnen und Falten
09:23 Uhr Dehnen und Falten
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:59 Uhr Formen
10:40 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,0 g Salz 20 °C 0,2 %
50 g Wasser 50 °C 10 %
50 g Roggenmehl 1150 20 °C 10 %
10 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

100 g Wasser 15 °C 20 %
50 g Dinkelmehl 1050 20 °C 10 %
50 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
50 g Goldhirsemehl 20 °C 10 %
0,15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Kochstück

126 g Wasser 20 °C 25 %
50 g Hirsekörner 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit geschlossenem Deckel 1-2 Minuten köcheln lassen.

2

2 Stunden mit geschlossenem Deckel auf der abkühlenden Herdplatte auskühlen lassen.

3

10 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 16 Stunden).

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
gesamtes Kochstück 20 °C
151 g Wasser 25 °C 30 %
296 g Weizenmehl 550 20 °C 59 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
4,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,97 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

75 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

35 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen.

6

30-40 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 12:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler