Weizen-Roggen-Dinkel-Vollkornbrot mit Sauerteig
Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein.
Der Begriff Urgetreide ist nicht ganz klar definiert, aber da wir mit dem Vorlieb nehmen mussten, was wir auf der Alm zur Verfügung hatten, haben wir einfach ein Potpourri aus den vorhandenen ganzen Körnern zusammengestellt. Für jede Getreideart haben wir dann einen eigenen Sauerteig bzw. Vorteig oder ein Kochstück angesetzt. Entstanden ist ein sehr saftiges und leckeres Brot.
Hinweis: Als Dinkel kam Oberkulmer Rotkorn zum Einsatz.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 219 % |
| 261 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 49,7 % |
| 153 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 29 % |
| 105 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 53 g | Hirsekörner (ganz, geschält) | 10 % |
| 552 g | Wasser | 105 % |
| 12 g | Salz | 2,3 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 3,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,6 % |
| 0,26 g | Frischhefe (konventionell) | 0,05 % |
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 45 Minuten
| Tag 1 | 21:15 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 21:20 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 21:25 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:02 Uhr | Kochstück herstellen |
| 08:45 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 09:20 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:04 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:35 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 1,1 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 53 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 53 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 105 g | Wasser | 40 °C | 20 % |
| 105 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 3,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
| 26 g | Wasser | 15 °C | 5 % |
| 53 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,26 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 2,6 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 263 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 53 g | Hirsekörner (ganz, geschält) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Hirse ca. 10-15 Minuten kochen, bis sie weich ist und abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
2 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 44 °C abkühlen lassen.
| 105 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 156 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 29,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| 8,4 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| gesamtes Kochstück | 44 °C | ||
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 100 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 19 % |
| 53 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig mithilfe einer Teigkarte leicht quadratisch oder rechteckig schieben.
Wurde die Teigmenge für mehrere Brote angesetzt, ungefähr gleich große Stücke abstechen und leicht in Form schieben.
30 Minuten bei 20 °C mit der stärker bemehlten Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit der stärker bemehlten Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Dezember 2023, 11:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
