Urgetreidevollkornbrot

Weizen-Roggen-Dinkel-Vollkornbrot mit Sauerteig

Zwei eckige Urvollkornbrote mit bemehlter Kruste auf einer rustikalen Holzbank.

Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein. 

Der Begriff Urgetreide ist nicht ganz klar definiert, aber da wir mit dem Vorlieb nehmen mussten, was wir auf der Alm zur Verfügung hatten, haben wir einfach ein Potpourri aus den vorhandenen ganzen Körnern zusammengestellt. Für jede Getreideart haben wir dann einen eigenen Sauerteig bzw. Vorteig oder ein Kochstück angesetzt. Entstanden ist ein sehr saftiges und leckeres Brot. 

Hinweis: Als Dinkel kam Oberkulmer Rotkorn zum Einsatz.

8 Kommentare
08. Oktober 2022

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 219 %
261 g Rotkornweizenvollkornmehl 49,7 %
153 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 29 %
105 g Dinkelvollkornmehl 20 %
53 g Hirsekörner (ganz, geschält) 10 %
552 g Wasser 105 %
12 g Salz 2,3 %
11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
3,2 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,6 %
0,26 g Frischhefe (konventionell) 0,05 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 45 Minuten

Tag 1 21:15 Uhr Roggensauerteig herstellen
21:20 Uhr Weizensauerteig herstellen
21:25 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:02 Uhr Kochstück herstellen
08:45 Uhr Autolyseteig herstellen
09:20 Uhr Hauptteig herstellen
10:04 Uhr Dehnen und Falten
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:35 Uhr Formen
11:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

1,1 g Salz 20 °C 0,2 %
53 g Wasser 50 °C 10 %
53 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 20 °C 10 %
11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

105 g Wasser 40 °C 20 %
105 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 20 %
3,2 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Vorteig

26 g Wasser 15 °C 5 %
53 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
0,26 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,05 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Kochstück

2,6 g Salz 20 °C 0,5 %
263 g Wasser 20 °C 50 %
53 g Hirsekörner (ganz, geschält) 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Hirse ca. 10-15 Minuten kochen, bis sie weich ist und abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

2 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 44 °C abkühlen lassen.

Autolyseteig

105 g Wasser 20 °C 20 %
156 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 29,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

8,4 g Salz 20 °C 1,6 %
gesamtes Kochstück 44 °C
gesamter Autolyseteig 20 °C
100 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 20 °C 19 %
53 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 28 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teig mithilfe einer Teigkarte leicht quadratisch oder rechteckig schieben.
Wurde die Teigmenge für mehrere Brote angesetzt, ungefähr gleich große Stücke abstechen und leicht in Form schieben.

7

30 Minuten bei 20 °C mit der stärker bemehlten Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling  mit der stärker bemehlten Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Den Teigling von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler