Veganes Laugengebäck
Weizen-Dinkel-Kleingebäck mit Sauerteig
Laugengebäck ohne Milch und tierisches Fett, stattdessen mit Sonnenblumenöl.
Außerdem ist hier geröstetes Sauerteigpulver verarbeitet (aus Anstellgutresten hergestellt), das sehr viel Wasser binden und so das Gebäck noch saftiger machen kann. Ein Roggen- und Dinkelanteil sowie Vollkornmehl sorgen für einen geschmeidigen Teig und ein wohlschmeckendes Gebäck.
Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 610 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 163 % |
| 258 g | Weizenmehl 550 | 70 % |
| 37 g | Dinkelvollkornmehl | 10 % |
| 37 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 18 g | Roggenmehl 610 | 5 % |
| 18 g | Sauerteigpulver | 5 % |
| 202 g | Wasser | 55 % |
| 18 g | Sonnenblumenöl | 5 % |
| 7,4 g | Salz | 2 % |
| 3,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 18:23 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:28 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:48 Uhr | Portionieren | |
| 08:53 Uhr | Vorformen | |
| 09:15 Uhr | Formen | |
| 09:48 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:27 Uhr | Anhauten | |
| 10:42 Uhr | Belaugen | |
| 10:48 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 92 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 37 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 37 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 18 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 5 % |
| 1,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,4 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 110 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 18 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 5 % |
| 258 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| 18 g | Sauerteigpulver | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 1,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken. Alternativ Einstrangzöpfe formen.
1 Stunde bei 20 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Bäckerleinen reifen lassen.
Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 10-12 Minuten ausbacken (Brezeln, sonst etwas länger).
Das Laugengebäck sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 28. April 2025, 20:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler