Bürli (Herbst 2021)

Weizenkleingebäck mit Sauerteig

Die kräftig ausgebackenen Bürli in Form von Doppelbrötchen liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Luftig-lockere Schweizer Weizenbrötchen aus imitiertem Ruchmehl (mit fermentierter Kleie). 

Wer schonmal in Zürich war, wird am Sternengrill sicher Halt gemacht und sich ein Goldbürli mit Bratwurst gegönnt haben. Diese Bürlis hier sind etwas stärker bemehlt, kommen aber an den „Goldstandard“ schon dicht dran. Gebacken haben wir sie im Almbackkurs im Herbst 2021. 

15. Juli 2023
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 179 %
334 g Weizenmehl 550 74,85 %
112 g Weizenmehl 1050 25 %
13 g Weizenkleie 3 %
317 g Wasser 71 %
9,8 g Salz 2,2 %
8,9 g Flüssigmalz inaktiv 2 %
4,5 g Frischhefe (konventionell) 1 %
1,3 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 0,3 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden

Tag 1 20:00 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:05 Uhr Hauptteig herstellen
08:56 Uhr Dehnen und Falten
09:26 Uhr Dehnen und Falten
09:56 Uhr Dehnen und Falten
10:34 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
10:57 Uhr Portionieren
11:02 Uhr Vorformen
11:27 Uhr Formen
11:34 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteig

27 g Wasser 35 °C 6 %
13 g Weizenkleie 20 °C 3 %
1,3 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

112 g Wasser 15 °C 25 %
112 g Weizenmehl 1050 20 °C 25 %
0,11 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,025 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,8 g Salz 20 °C 2,2 %
178 g Wasser 30 °C 40 %
8,9 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2 %
334 g Weizenmehl 550 20 °C 74,85 %
gesamter Roggensauerteig 0 °C
gesamter Vorteig 20 °C
4,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,975 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge locker rund einschlagen.

7

15-20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

15-20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche schonend rund schieben und dabei straffen.

9

In Roggenmehl wälzen.

10

Die Teiglinge eng paarweise auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25-27 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 8. Dezember 2023, 23:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler