Anner Brot

Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot

Das Anner Brot ist ein saftiges Kastenbrot mit leicht bemehlter Kruste.

Ein saftiges und hocharomatisches Brot mit sehr langer Frischhaltung. 

Für eine Familienfreundin habe ich dieses Rezept entwickelt. Zu Pass kam mir, dass ich vom Gut Wegscheid eine Portion Waldstaudenroggen bekommen habe. Der Hof arbeitet als solidarische Landwirtschaft und baut u.a. diese alte Roggensorte an. Ich habe mir das Korn für dieses Brot direkt vor dem Backen selbst gemahlen. 

Neben dem Roggen kommt noch Dinkelmehl hinzu. Ergebnis ist ein saftiges Kastenbrot, das nur mit Sauerteig gelockert wird. 

Kleines Experiment am Rande: Um mehr Feuchtigkeit ins Brot zu bekommen, habe ich ein Quellstück aus Flohsamenschalen eingebaut. Flohsamenschalen stammen von einem Wegerich-Gewächs (ähnlich dem hiesigen Spitzwegerich) und binden unheimliche Mengen Wasser. Das Flüssigmalz (Malzextrakt inaktiv) soll das Brot etwas milder machen und eine leichte Malznote hineinbringen. Alternativen dazu wären Honig oder Rübensirup. 

116 Kommentare
31. Oktober 2015

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1200 g
für Stück zu (je) ca.  g * 178 %
338 g Dinkelmehl 1050 50 %
318 g Roggenvollkornmehl 47 %
473 g Wasser 70 %
41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
14 g Salz 2 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 2 %
3,4 g Flohsamenschalen 0,5 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 18 Minuten

Tag 1 18:42 Uhr Roggensauerteig herstellen
18:47 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:51 Uhr Hauptteig herstellen
10:10 Uhr Formen
10:45 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:45 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

4,1 g Salz 20 °C 0,6 %
203 g Wasser 50 °C 30 %
203 g Roggenvollkornmehl 20 °C 30 %
41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

68 g Wasser 20 °C 10 %
3,4 g Flohsamenschalen 20 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

4-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

9,5 g Salz 20 °C 1,4 %
203 g Wasser 45 °C 30 %
338 g Dinkelmehl 1050 20 °C 50 %
gesamtes Quellstück 20 °C
14 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2 %
115 g Roggenvollkornmehl 20 °C 17 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Salz, Wasser und Dinkelmehl in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

5

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem klebrigen Teig verbunden haben. Bei Bedarf noch Wasser zugeben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teig in Roggenmehl langwirken.

8

Den Teigling in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).

9

Mit Mehl bestreuen.

10

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 75 Minuten ausbacken.

11

Das Anner Brot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler