Erdmandelbrot
Weizen-Dinkel-Roggen-Brot
Ein saftiges, lockeres, elastisches Brot mit wunderbaren Aromen.
Zu einem Backkurs in Berlin brachte mir eine Teilnehmerin Erdmandelmehl mit. Die Erdmandelpflanze stammt aus dem Mittelmeerraum und ist eines der aggressivsten Unkräuter weltweit. Ein Grund also, sie auszugraben und ihre unterirdischen Knollen zum Kochen und Backen zu verwenden.
In gemahlener Form erinnert die Erdmandel an Erdnuss, riecht und schmeckt leicht süßlich, auf jeden Fall sehr angenehm für meinen Geschmack.
Ich habe daraus nun ein Brot gebacken, mit 15 % Erdmandelmehl, Kartoffel und einem festen und über Tage gereiften Vorteig aus Dinkelvollkornmehl (Gesamtteiggewicht: 1600 g).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 228 % |
| 421 g | Weizenmehl 812 | 60 % |
| 210 g | Dinkelvollkornmehl | 30 % |
| 70 g | Roggenmehl 1370 | 10 % |
| 547 g | Wasser | 78 % |
| 224 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 32 % |
| 105 g | Erdmandelmehl | 15 % |
| 15 g | Salz | 2,2 % |
| 7,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 63 Stunden 38 Minuten
| Tag 1 | 20:22 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 4 | 08:27 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:14 Uhr | Formen | |
| 11:05 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 6,3 g | Salz | 20 °C | 0,9 % |
| 126 g | Wasser | 15 °C | 18 % |
| 210 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 4,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,1 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 224 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 32 % |
| 421 g | Wasser | 45 °C | 60 % |
| 421 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 60 % |
| 70 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 10 % |
| 105 g | Erdmandelmehl | 20 °C | 15 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 2,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/erdmandelbrot/id=621f76e1bc8f7e40a2857fba
Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 17:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler