Dinkel-Pfeffer-Brezen

Dinkelkleingebäck mit Sauerteig

Drei dicke hellbraune Brezeln mit gemahlenem schwarzem Pfeffer auf der Kruste liegen auf einem grauen Holztisch.

Ungewöhnlich, aber äußerst lecker!

Ein Teilnehmer des Almkurses, seines Zeichens Holzofenbauer, hatte sich am letzten Tag des Kurses Brezeln aus einem luftigen Brötchenteig gewünscht, die mit Olivenöl bestrichen und mit Pfeffer bestreut werden. 

Die Herausforderung bestand vor allem darin, aus der Vorgabe „Dinkel“ einen passenden Teig zu entwickeln. Herausgekommen sind unheimlich schmackhafte Brezeln mit einem Schuss Pfeffrigkeit, die aus einem relativ weichen Teig geformt werden. 

01. September 2018
22 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 161 %
361 g Dinkelmehl 630 97 %
205 g Wasser 55 %
22 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
7,5 g Salz 2 %
3,8 g Frischhefe (konventionell) 1,02 %
Pfeffer (gemahlen)
Olivenöl

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 56 Minuten

Tag 1 20:04 Uhr Vorteig herstellen
20:09 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:09 Uhr Hauptteig herstellen
08:53 Uhr Dehnen und Falten
09:23 Uhr Dehnen und Falten
09:43 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:54 Uhr Portionieren
09:59 Uhr Formen
10:43 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

75 g Wasser 15 °C 20 %
75 g Dinkelmehl 630 20 °C 20 %
0,07 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

7,5 g Salz 20 °C 2 %
56 g Wasser 20 °C 15 %
11 g Dinkelmehl 630 20 °C 3 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden, ansonsten im Kühlschrank aufbewahren).

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
75 g Wasser 45 °C 20 %
276 g Dinkelmehl 630 20 °C 74 %
22 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
gesamter Vorteig 20 °C
3,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Salz (zum Bestreuen) 20 °C
Pfeffer (gemahlen, zum Bestreuen) 20 °C
Olivenöl (zum Abstreichen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

5

Die Teiglinge zu 50 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen.

6

Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach unten auf ein Backpapier setzen.

7

Die Teiglinge mit Olivenöl abstreichen.

8

30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-18 Minuten ausbacken.

22 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/dinkel-pfeffer-brezen/id=62261605bc8f7e40a28584a0

Abgerufen am: 12. April 2024, 22:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler