Vollkornroggenmischbrot

Roggen-Weizen-Vollkornsauerteigbrot

Das rustikal aufgerissene, kräftig ausgebackene Vollkornroggenmischbrot liegt auf einem Leinentuch.

Irgendwie hat es mich eines Abends gepackt, ein nahrhaftes Brot ganz ohne Kneten zu basteln. Herausgekommen ist ein sehr saftiges, herb-würziges Roggenmischbrot, das ausschließlich Vollkornmehle nutzt. 

Der Teig wird am Vorabend von Hand gemischt und nach etwas Gare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag wird er geformt und schließlich gebacken. 

Das Brot hat im Vergleich zu wärmer geführten Teigen eine etwas stärkere Säure im Geschmack, die sich aber sehr gut mit der herben Würze des Vollkorns verträgt. 

09. März 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 180 %
279 g Roggenvollkornmehl 59 %
94 g Weizenschrot (mittel) 20 %
94 g Weizenvollkornmehl 20 %
359 g Wasser 76 %
9,4 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
9,4 g Salz 2 %
4,7 g Olivenöl 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  29 Stunden 19 Minuten

Tag 1 08:41 Uhr Roggensauerteig herstellen
08:46 Uhr Brühstück herstellen
20:46 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 10:28 Uhr Formen
12:05 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:04 Uhr Schneiden
13:05 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

76 g Wasser 20 °C 16 %
94 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
9,4 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

94 g Weizenschrot (mittel) 20 °C 20 %
9,4 g Salz 20 °C 2 %
142 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
142 g Wasser 65 °C 30 %
4,7 g Olivenöl 20 °C 1 %
184 g Roggenvollkornmehl 20 °C 39 %
94 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

90 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

2,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz und danach jeweils zwischen den vorhandenen Schnitten einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 22:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler