Frage & Antwort

Kann ich die Salzmenge in Rezepten reduzieren oder erhöhen?

Ja, aber in gewissen Grenzen. Du brauchst eine gewisse Mindestmenge, ohne die es nicht geht. Eine veränderte Salzmenge beeinflusst jedoch nicht nur den Geschmack, sondern auch Knetzeit, Reifezeit und Bräunung. 

Die benötigte Mindestmenge

Ein Mindestmaß von 0,5 % Salz im Teig hat sich in Experimenten als backtechnologisch notwendig erwiesen (bessere Teigstabilität, bessere Bräunung etc.). Je nach Studie und Bäcker schwankt diese Angabe bis zu 1,5 % Salz. Alles andere ist Geschmackssache. Die Salzmenge in Durchschnittsbackwaren beträgt heute etwa 2 % (immer auf die Gesamtgetreideerzeugnismenge bezogen). Es gibt also viel Spielraum nach unten, aber auch nach oben.

Salzmenge reduzieren

Wird die Salzmenge reduziert … 

  • verkürzt sich die Knetzeit
  • verkürzt sich die Reifezeit
  • bräunt das Gebäck langsamer
  • schmeckt das Gebäck (für heutige Gaumen) fader

Salzmenge erhöhen

Wird die Salzmenge erhöht,

  • verlängert sich die Knetzeit
  • verlängert sich die Reifezeit
  • bräunt das Gebäck schneller
  • schmeckt das Gebäck würziger
01. September 2021
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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler