Kann ich die Salzmenge in Rezepten reduzieren oder erhöhen?

Ein Mindestmaß von 0,5 % Salz im Teig hat sich in Experimenten als backtechnologisch notwendig erwiesen (bessere Teigstabilität, bessere Bräunung etc.). Je nach Studie und Bäcker schwankt diese Angabe bis zu 1,5 % Salz. Alles andere ist Geschmackssache. Die Salzmenge in Durchschnittsbackwaren beträgt heute etwa 2 % (immer auf die Gesamtgetreideerzeugnismenge bezogen). Es gibt also viel Spielraum nach unten, aber auch nach oben.

Wird die Salzmenge reduziert,

• verkürzt sich die Knetzeit
• verkürzt sich die Reifezeit
• bräunt das Gebäck langsamer
• schmeckt das Gebäck (für heutige Gaumen) fader

Wird die Salzmenge erhöht,

• verlängert sich die Knetzeit
• verlängert sich die Reifezeit
• bräunt das Gebäck schneller
• schmeckt das Gebäck würziger