Dinkel-Einkorn-Brot mit Sauerteig
Mit Schuss.
Ein mildes und helles Dinkelbrot mit einem Schuss Einkorn. Toller Geschmack und auch etwas für Menschen, die dem Dinkel nicht so zugetan sind.
Benannt ist das Brot nach dem Dorf unterhalb der Kalchkendlalm in den Hohen Tauern, auf der ich seit 2014 Kurse gebe.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 176 % |
| 389 g | Dinkelmehl 630 | 59,6 % |
| 131 g | Dinkelmehl 1050 | 20 % |
| 65 g | Dinkelschrot (fein) | 10 % |
| 65 g | Einkornvollkornmehl | 10 % |
| 457 g | Wasser | 70 % |
| 14 g | Salz | 2,2 % |
| 13 g | Zucker | 2 % |
| 6,5 g | Butter | 1 % |
| 5,2 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,8 % |
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,54 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 48 Minuten
| Tag 1 | 20:12 Uhr | Brühstück herstellen |
| 20:14 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| 20:14 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:19 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:05 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:35 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:13 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:21 Uhr | Formen | |
| 11:12 Uhr | Schneiden | |
| 11:13 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 14 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 65 g | Dinkelschrot (fein) | 20 °C | 10 % |
| 196 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 39 g | Wasser | 40 °C | 6 % |
| 65 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 5,2 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 65 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 131 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 0,26 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 13 g | Zucker | 20 °C | 2 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 6,5 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 157 g | Wasser | 35 °C | 24 % |
| 389 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 59,6 % |
| 3,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rund einschlagen. Mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem dünnen Rollholz über Kreuz tief eindrücken.
45 Minuten bei 20 °C mit der gedrückten Seite nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (eingedrückte Seite nach oben).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zwischen den eingedrückten Stellen einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/buchebener-brot/id=61f3a1769f05c861ee81fa1a
Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
