Buchebener Brot

Dinkel-Einkorn-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Buchebener Brot mit bemehlter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Mit Schuss.

Ein mildes und helles Dinkelbrot mit einem Schuss Einkorn. Toller Geschmack und auch etwas für Menschen, die dem Dinkel nicht so zugetan sind.

Benannt ist das Brot nach dem Dorf unterhalb der Kalchkendlalm in den Hohen Tauern, auf der ich seit 2014 Kurse gebe.

10 Kommentare
08. Juli 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 176 %
389 g Dinkelmehl 630 59,6 %
131 g Dinkelmehl 1050 20 %
65 g Einkornvollkornmehl 10 %
65 g Dinkelschrot (fein) 10 %
457 g Wasser 70 %
14 g Salz 2,2 %
13 g Zucker 2 %
6,5 g Butter 1 %
5,2 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 0,8 %
3,5 g Frischhefe (konventionell) 0,54 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 46 Minuten

Tag 1 20:14 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:19 Uhr Vorteig herstellen
20:24 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:19 Uhr Hauptteig herstellen
09:05 Uhr Dehnen und Falten
09:35 Uhr Dehnen und Falten
10:13 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:21 Uhr Formen
11:12 Uhr Schneiden
11:13 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

39 g Wasser 40 °C 6 %
65 g Einkornvollkornmehl 20 °C 10 %
5,2 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

65 g Wasser 15 °C 10 %
131 g Dinkelmehl 1050 20 °C 20 %
0,26 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

14 g Salz 20 °C 2,2 %
65 g Dinkelschrot (fein) 20 °C 10 %
196 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

13 g Zucker 20 °C 2 %
gesamtes Brühstück 20 °C
6,5 g Butter 5 °C 1 %
157 g Wasser 35 °C 24 %
389 g Dinkelmehl 630 20 °C 59,6 %
3,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rund einschlagen. Mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem dünnen Rollholz über Kreuz tief eindrücken.

6

45 Minuten bei 20 °C mit der gedrückten Seite nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (eingedrückte Seite nach oben).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zwischen den eingedrückten Stellen einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 0:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler