Mühlenbrot

Vierkornbrot mit Sauerteig

Ein ringförmig gebackenes Brot mit bemehlter Kruste steht vor einer rustikalen Holzwand.

Ein Mehlvergleich.

Ich vergleiche gern Mehle mit den Mehlen meiner Haus- und Hofmühle Drax. In diesem Fall habe ich für meine Teilnehmer zum Almkurs eine Art symbolischen Mahlstein gebacken, der für mehr Biss und Nahrhaftigkeit neben Roggenschrot auch Lupinen- und Sojaschrot enthält. Das Mehl zum Testen stammte aus der Eilingmühle, deren Müller ich auf der Berliner Veranstaltung BrotZeit kennenlernen durfte. Er ließ mir ein paar Mehltüten zukommen. 

Nennenswerte Unterschiede im Teigverhalten habe ich zwischen den Mehlen beider Mühlen nicht feststellen können. Allesamt eine ausgezeichnete Qualität, trotz oder gerade wegen des regionalen Bioanbaus und der fachkundigen Weiterverarbeitung durch den Müller bzw. die Müllerin. 

Ich freue mich, dass immer mehr kleine Mühlen versuchen, ihren eigenen Weg zu finden und sich von den Großmühlen durch Vielfalt und Nischenprodukte absetzen können, um zu überleben. Den Müllern und Müllerinnen geht es da wie den Bäckern und Bäckerinnen. Die Kleinen sterben aus, wenn sie sich nicht ins Zeug legen und mit speziellen Konzepten Lücken finden, die die Großen nicht besetzen können. 

Ich möchte an dieser Stelle dafür eintreten, dass möglichst jeder Hobbybäcker/in (und auch Profibäcker/in) bei der regionalen, handwerklich geführten Mühle seines Vertrauens kauft. Und wenn es keine regionale Mühle mehr gibt, dann lohnt sich aus meiner Sicht auch die Bestellung bei einer entfernteren Mühle mehr als der Kauf im Supermarkt. Es lohnt sich für das Müllerhandwerk und für den Hobbybäcker. 

25 Kommentare
14. August 2019

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 218 %
278 g Weizenmehl 1050 55 %
76 g Einkornvollkornmehl 15 %
76 g Emmervollkornmehl 15 %
50 g Roggenschrot (grob) 10 %
454 g Wasser 90 %
50 g Lupinenschrot 10 %
50 g Sojaschrot 10 %
50 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
10 g Salz 2 %
4,7 g Frischhefe (konventionell) 0,925 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 24 Minuten

Tag 1 21:06 Uhr Vorteig herstellen
21:11 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:11 Uhr Hauptteig herstellen
09:02 Uhr Dehnen und Falten
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:02 Uhr Dehnen und Falten
10:33 Uhr Vorformen
10:50 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:10 Uhr Formen
11:49 Uhr Schneiden
11:50 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

101 g Wasser 15 °C 20 %
76 g Einkornvollkornmehl 20 °C 15 %
76 g Emmervollkornmehl 20 °C 15 %
0,38 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,075 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

50 g Roggenschrot (grob) 20 °C 10 %
50 g Lupinenschrot 20 °C 10 %
50 g Sojaschrot 20 °C 10 %
151 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

10-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
202 g Wasser 25 °C 40 %
278 g Weizenmehl 1050 20 °C 55 %
50 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
gesamter Vorteig 20 °C
4,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,85 %
gesamtes Brühstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Brühstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Brühstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling locker rund einschlagen. 

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Den Teigling gut bemehlen, mit einem Finger in der Mitte des Teiglings ein Loch stechen und ihn von dort aus vorsichtig auseinander dehnen, damit das Loch einen Durchmesser von ca. 10 cm erreicht.

9

Den Teigling mit Schluss nach oben in einen Couronne-Gärkorb setzen oder einen normalen runden Gärkorb verwenden, in dessen Mitte ein gut bemehltes Glas verkehrt herum eingesetzt wird. Auch der Teigling sollte auf der Unterseite gut bemehlt sein. Die Teighaut des Teiglings im Gärkorb vom Außenrand und vom Innenrand zur Mitte des Rings zusammenziehen, damit die Teighaut noch straffer wird.

10

30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

11

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

12

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese vier- bis fünfmal überlappend einschneiden.

13

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler