Dinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern

Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Ein dunkelbraun ausgebackener, länglicher Laib mit bemehlter und rustikal aufgerissener Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ein kerniges Brot mit milder Säure.

Ein freigeschobenes Dinkelbrot, in dem neben etwas Röstbrot auch Schrot und gekochte Dinkelkörner für Saftigkeit und Frischhaltung sorgen.

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14. September 2019

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1200 g 237 %
454 g Dinkelvollkornmehl 89,75 %
101 g Dinkelkörner 20 %
51 g Dinkelschrot (grob) 10 %
556 g Wasser 110 %
25 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
10 g Salz 2 %
2,5 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 0,5 %
0,30 g Frischhefe (konventionell) 0,06 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 26 Minuten

Tag 1 19:34 Uhr Kochstück herstellen
20:19 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
20:24 Uhr Vorteig herstellen
20:29 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:24 Uhr Hauptteig herstellen
09:39 Uhr Formen
10:13 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:12 Uhr Schneiden
11:13 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Kochstück

202 g Wasser 20 °C 40 %
101 g Dinkelkörner 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Dinkelsauerteig

51 g Wasser 45 °C 10 %
51 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
2,5 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

Vorteig

76 g Wasser 15 °C 15 %
152 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 30 %
0,30 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,06 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

10 g Salz 20 °C 2 %
51 g Dinkelschrot (grob) 20 °C 10 %
25 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 5 %
228 g Wasser 100 °C 45 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
252 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 49,75 %
gesamter Dinkelsauerteig 26 °C
gesamter Vorteig 20 °C
gesamtes Kochstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Kochstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Das Kochstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

4

1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 23:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler