Experiment: Honig-Salz-Brot

Dinkelbrot

Das dunkelbraune Honig-Salz-Brot wurde in einem Backrahmen gebacken und zeigt eine glatte, leicht glänzende Kruste.

Das Experiment ist gelungen. Keine Fehlgärung, kein unangenehmer Geruch. Glück gehabt. 

Honig-Salz-Brot stammt aus der anthroposophischen Richtung rund um Rudolf Steiner. Das in Biobäckereien häufig verwendete Backferment ist eine Weiterentwicklung dessen. Letztlich geht es beim Honig-Salz-Brot um spontane Gärung. Die Idee ist, über den Honig Hefen in den Teig zu bringen, die ihn nach oben treiben. Wissenschaftlich betrachtet, sind es eher die mehleigenen Hefen und Milchsäurebakterien, die an der Lockerung des Brotes teilhaben. 

Wer auf Spontangärung setzt, also keinen Ferment- oder Sauerteigstarter nutzt, geht ein großes Risiko ein, sich Fehlgärungen an Land zu ziehen. Außerdem muss der Brotteig vor dem Backen zwingend sauer riechen (pH-Wert unter 4,2), damit gesundheitlich bedenkliche Bakterien ausgeschaltet sind. 

Ich wollte es dennoch probieren und habe spontan Dinkelvollkornmehl mit Wasser, Salz und Honig versetzt und bei ca. 26-28 °C reifen lassen. In den ersten 8 Stunden tat sich fast nichts, nach 20 Stunden aber hatte sich der Teig fast verdreifacht. 

Das Brot habe ich im Backrahmen gebacken. Geschmeckt hat es sehr gut, mit leichter Säure. Die Krume war nach wenigen Tagen recht trocken. Da es ein Spontanversuch war, habe ich kein Mehlkochstück eingesetzt, wie ich es sonst bei Dinkelbroten machen würde. 

28 Kommentare
10. Januar 2015

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 900 g
für Stück zu (je) ca.  g * 177 %
507 g Dinkelvollkornmehl 100 %
355 g Wasser 70 %
25 g Blütenhonig 5 %
12 g Salz 2,4 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  23 Stunden 44 Minuten

Tag 1 12:16 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 08:36 Uhr Formen
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2,4 %
355 g Wasser 40 °C 70 %
25 g Blütenhonig 20 °C 5 %
507 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 100 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

20 Stunden bei 26-28 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten in einen gefetteten Backrahmen (ca. 11 × 10 × 10 cm) setzen.

7

2 Stunden bei 27 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

2 Stunden bei 27 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

8

Den Backrahmen in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80 Minuten ausbacken.

9

Das Honig-Salz-Brot nach dem Backen sofort aus dem Backrahmen stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler