Almbrötchen

Dinkel-Weizen-Roggen-Kleingebäck

Die rustikal aufgebrochenen Almbrötchen, kräftig ausgebacken und mit leicht bemehlter Kruste.

So einfach, dass man es immer wieder backen möchte.

Ein Rezept, das den Rezepten in meinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ nachempfunden ist. Wir haben es während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris entwickelt und es mehrfach gebacken, weil die Brötchen so gut waren. 

05. Januar 2019
55 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 179 %
226 g Dinkelmehl 630 50 %
136 g Weizenvollkornmehl 30 %
90 g Roggenvollkornmehl 20 %
226 g Milch 50 %
113 g Wasser 25 %
9,0 g Salz 2 %
9,0 g Butter 2 %
0,18 g Frischhefe (konventionell) 0,04 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  37 Stunden 25 Minuten

Tag 1 20:35 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:43 Uhr Hauptteig herstellen
14:56 Uhr Dehnen und Falten
20:56 Uhr Dehnen und Falten
Tag 3 08:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
08:57 Uhr Portionieren
09:00 Uhr Formen
09:40 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mehlkochstück

9,0 g Salz 20 °C 2 %
113 g Wasser 20 °C 25 %
23 g Dinkelmehl 630 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen. 

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken. 

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
9,0 g Butter 5 °C 2 %
226 g Milch 5 °C 50 %
204 g Dinkelmehl 630 20 °C 45 %
136 g Weizenvollkornmehl 20 °C 30 %
90 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
0,18 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

24 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 4-8 Stunden und 10-14 Stunden dehnen und falten.

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4-8 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

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Den Teig dehnen und falten.

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4-8 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

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Den Teig dehnen und falten.

4

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge locker rund einschlagen.

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler