Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig
Dezente Fruchtigkeit.
Ich hatte angeregt durch Lob für mein Roggenbrot mit Apfel während des ersten Brotbackkurses im Dezember 2012 überlegt, wieder ein Brot mit Apfel zu versuchen. Dieses Mal sollte es die Kombination mit Dinkel und Olivenöl sein. Für Menschen mit Weizenunverträglichkeit ist dieses Brot also eine gute Alternative. Außerdem habe ich auf die Knetmaschine verzichtet und dem Teig nur durch Dehnen und Falten Struktur verliehen. Aroma bekommt das Brot nicht nur durch Sauerteig und Vorteig, sondern auch durch eine 10-stündige Gare im Kühlschrank.
Der Apfel gibt dem Brot eine dezente Fruchtigkeit in Aroma und Geschmack. Das Olivenöl ist mit seiner Herbe ein angenehmer Gegenpol dazu. Zu einem besonderen Öl gehört natürlich auch eine besondere Brotform. Ich habe den zum Bâtard geformten Teig in der Mitte mit der Teigkarte durchtrennt und an den Rändern eingeschnitten. Ein bisschen erinnert mich diese Form an eine Olive …
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 176 % |
| 305 g | Dinkelmehl 1050 | 53,65 % |
| 153 g | Roggenvollkornmehl | 27 % |
| 102 g | Dinkelvollkornmehl | 18 % |
| 290 g | Wasser | 51 % |
| 102 g | Apfel (gerieben) | 18 % |
| 20 g | Olivenöl | 3,6 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,7 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 0,018 % |
Gesamtzubereitungszeit: 36 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 22:48 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 07:48 Uhr | Vorteig herstellen |
| 18:53 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 19:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:02 Uhr | Ausstoßen | |
| Tag 3 | 09:03 Uhr | Formen |
| 09:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:09 Uhr | Schneiden | |
| 10:10 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 136 g | Wasser | 45 °C | 24 % |
| 153 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 27 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 102 g | Wasser | 15 °C | 18 % |
| 102 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,018 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 51 g | Wasser | 60 °C | 9 % |
| 20 g | Olivenöl | 20 °C | 3,6 % |
| 102 g | Apfel (gerieben) | 20 °C | 18 % |
| 305 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 53,65 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
2 Stunden bei 20 °C akklimatisieren lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend zu einem Bâtard formen.
Den Teigling mit der Teigkarte in der Mitte der Länge nach durchstechen und auseinanderziehen. In der Mitte entsteht ein Loch. Der Teigling erinnert an ein Viereck mit runden Ecken.
Auf Backpapier setzen.
Den Teigling mit Mehl bestreuen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese an allen vier Seiten einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 10:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
