Auf der Walz – Tag 14: Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel
Weizenfeingebäck
Kirsche + Schoko = Glück.
Bevor ich Nina besucht habe, war ich schon einen Tag in ihrer Heimat unterwegs. Auf dem Weg zum Zeltplatz, aber auch während meiner Wanderung nach Herford, sind mir die vielen Kirschbäume aufgefallen, die allesamt in vollster Blüte standen. Es ist kein Zufall, dass in der nicht weit von Herford entfernten Stadt Enger jedes Jahr ein Kirschblütenfest ausgerichtet wird.
Die Kirschbäume jedenfalls waren Anlass für mich, das Schokowirbelbrot als Grundlage für eine Neukreation zu nehmen, in der neben den Schokowirbeln auch Kirschwirbel auftauchen. Anders als das massige Brot, habe ich nun auf Kleingebäck gesetzt und eine Art Schnecke daraus gemacht.
Die Wirbel schmecken vorzüglich. Der Teig ist feinporig und sehr locker. Der Schokogeschmack dominiert, die Kirschwirbel ergänzen ihn jedoch wunderbar.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 395 % |
| 365 g | Weizenmehl 550 | 120 % |
| 21 g | Weizenstärke | 7 % |
| 170 g | Wasser | 56 % |
| 128 g | Zucker | 42 % |
| 100 g | Sauerkirschen (zerdrückt) | 33 % |
| 82 g | Kirschsaft | 27 % |
| 77 g | Milch | 25,3 % |
| 76 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 25 % |
| 61 g | Eiklar | 20 % |
| 25 g | Zitronensaft | 8,3 % |
| 21 g | Kakaopulver | 7 % |
| 21 g | Eigelb | 7 % |
| 15 g | Schokolade 60 % Kakaoanteil (fein gehackt) | 5 % |
| 10 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 3,3 % |
| 10 g | Butter | 3,3 % |
| 8,2 g | Aprikosenkonfitüre | 2,7 % |
| 5,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1,87 % |
| 3,0 g | Salz | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 21 Minuten
| Tag 1 | 15:39 Uhr | Füllung A herstellen |
| 15:55 Uhr | Füllung B herstellen | |
| 16:14 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 16:19 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:59 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:20 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:21 Uhr | Vorformen | |
| 10:31 Uhr | Einfachtour | |
| 10:36 Uhr | Einfachtour | |
| 10:41 Uhr | Einfachtour | |
| 10:51 Uhr | Formen | |
| 10:56 Uhr | Portionieren | |
| 11:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 12:35 Uhr | Backen | |
| 12:49 Uhr | Glanzstreiche herstellen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Füllung A
| 21 g | Weizenstärke | 20 °C | 7 % |
| 30 g | Eiklar | 5 °C | 10 % |
| 100 g | Sauerkirschen (zerdrückt) | 20 °C | 33 % |
| 82 g | Kirschsaft | 5 °C | 27 % |
| 36 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 40 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 13 % |
| 10 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 3,3 % |
Eiklar und Mehl in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Kirschen, Saft, Zucker und Mehl in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Kirschmischung aufkochen. Dann die Eiklar-Mehl-Mischung zugeben und unter schnellem Rühren kochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Die Butter in Stückchen zugeben und glattrühren.
Auf einer Frischhaltefolie zu einem Quadrat von 20 × 20 cm verstreichen und zudecken.
16-18 Stunden bei 5 °C lagern.
Füllung B
| 21 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 7 % |
| 30 g | Eiklar | 5 °C | 10 % |
| 82 g | Wasser | 20 °C | 27 % |
| 21 g | Kakaopulver | 20 °C | 7 % |
| 52 g | Zucker | 20 °C | 17 % |
| 15 g | Schokolade 60 % Kakaoanteil (fein gehackt) | 20 °C | 5 % |
| 10 g | Butter | 5 °C | 3,3 % |
Eiklar und Mehl in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Wasser, Kakao und Zucker in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Kakaomischung aufkochen. Dann die Eiklar-Mehl-Mischung zugeben und unter schnellem Rühren kochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Die Schokolade und die Butter in Stückchen zugeben und glattrühren.
Auf einer Frischhaltefolie zu einem Quadrat von 20 × 20 cm verstreichen und zudecken.
16-18 Stunden bei 5 °C lagern.
Vorteig
| 25 g | Milch | 5 °C | 8,3 % |
| 36 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 12 % |
| 0,52 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,17 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 76 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 15 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
16-18 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Glanzstreiche
| 8,2 g | Aprikosenkonfitüre | 5 °C | 2,7 % |
| 25 g | Zitronensaft | 5 °C | 8,3 % |
| 12 g | Wasser | 20 °C | 4 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis sich eine zähflüssige Konsistenz einstellt.
Die Aprikotiermasse durch ein Sieb streichen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| 76 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 25 % |
| 52 g | Milch | 5 °C | 17 % |
| 21 g | Eigelb | 5 °C | 7 % |
| 252 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 83 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,7 % |
| 40 g | Zucker | 20 °C | 13 % |
| 3,0 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| gesamte Füllung A | 5 °C | ||
| gesamte Füllung B | 5 °C | ||
| gesamte Glanzstreiche | 90 °C |
Die Zutaten (außer Zucker und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 25 × 40 cm ausrollen.
Die Schoko- und die Kirschplatte übereinander mittig auf den Teig setzen und jeweils den rechten und linken Teiglappen darüber klappen.
Drei Einfachtouren geben.
Den Teig auf ca. 1 cm Dicke zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) ("Einfachtour", Verdreifachung der Schichten).
Den Teig erneut auf ca. 1 cm Dicke zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) ("Einfachtour", Verdreifachung der Schichten).
Den Teig nochmals auf ca. 1 cm Dicke zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) ("Einfachtour", Verdreifachung der Schichten).
Den Teig auf ca. 30 × 30 cm ausrollen.
Den Teigling straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.
Die Rolle in 2 cm-Stücke schneiden.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Nach Wunsch mit Kirschen verzieren.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Die Schoko-Kirsch-Wirbel noch warm mit der heißen Glanzstreiche (Aprikotiermasse) abstreichen.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 16:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler