Großes Bauernbrot

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Ein großer, stark glänzender Laib Brot mit dunkelbraun ausgebackener Kruste steht senkrecht auf einem grauen Leintuch.

Ein saftiges, lockeres Brot mit herrlich dunkel glänzender, kräftiger Kruste, das lange frischhält. 

Ein Leser, der als Kind mit den Eltern von Bayern in die USA ausgewandert ist und sich sehr gern an das 3,5 kg-Bauernbrot seiner Großmutter erinnert, bat mich, seine Erinnerungen in ein Rezept umzuwandeln. Nichts ist schwerer als das. Ich habe mich gemüht. Ob das Rezept aber seinen Erinnerungen entspricht, kann nur er entscheiden.

Ich habe ein Roggenmischbrot daraus gemacht. Da er mir von einer sehr glatten Brotkruste geschrieben hatte, könnte es auch sein, dass seine Großmutter ein Weizenmischbrot oder gar ein reines Weizenbrot mit vielen Schalenanteilen gebacken hat. Dort ist eine straffe und nicht eingerissene Kruste eher zu erreichen.

Für alle anderen aber ist dieses Rezept trotzdem ein Weg, zu einem guten Roggenmischbrot zu gelangen. Keine 3,5 kg, sondern 2 kg weniger, sonst wäre mein Ofen oder der Gärkorb geplatzt. 

Beim ersten Versuch hatte ich einen noch höheren Roggen- und Sauerteiganteil. Das Brot war zu sauer und blieb flach. 

Der zweite Versuch hat den Fehlversuch mehr als wett gemacht. 

Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. 

18. Januar 2014
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1750 g 172 %
605 g Roggenmehl 1150 59,5 %
397 g Weizenmehl 1050 39 %
620 g Wasser 61 %
61 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 6 %
31 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
20 g Salz 2 %
10 g Butter 1 %
6,1 g Frischhefe (konventionell) 0,6 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  88 Stunden 52 Minuten

Tag 1 20:08 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 19:08 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:06 Uhr Quellstück herstellen
Tag 5 08:13 Uhr Hauptteig herstellen
09:29 Uhr Ausstoßen
10:30 Uhr Formen
10:47 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
11:47 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

4,1 g Salz 20 °C 0,4 %
122 g Wasser 20 °C 12 %
198 g Weizenmehl 1050 20 °C 19,5 %
6,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3-4 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Roggensauerteig

275 g Wasser 45 °C 27 %
305 g Roggenmehl 1150 20 °C 30 %
31 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-14 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

16 g Salz 20 °C 1,6 %
61 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 6 %
122 g Wasser 20 °C 12 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
102 g Wasser 100 °C 10 %
10 g Butter 5 °C 1 %
300 g Roggenmehl 1150 20 °C 29,5 %
198 g Weizenmehl 1050 20 °C 19,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen (zunächst das Wasser mit dem Quellstück verrühren).

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis er glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

70 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (fast Vollgare).

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Den Teigling mit Wasser abstreichen oder absprühen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70-75 Minuten ausbacken.

10

Das Bauernbrot sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 5. März 2024, 15:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler