Auf der Walz – Tag 10: Orlishausener Kornkammer
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Geduld beim Backen und bis zum Anschneiden.
Seit dem 27. August 2008 verkauft Bäcker Süpke ein selbst entwickeltes Brot mit großem Erfolg: den Schwarzen Hamster. In der Brotblogosphäre wurde das Rezept nachgeahmt. Auch ich habe es schon gebacken. Während meiner Nacht mit den Gesellen von Meister Süpke konnte ich der Entstehung dieses Kassenschlagers beiwohnen. Wie schon immer vermutet, hat das Internetrezept nur sehr wenig mit dem echten Schwarzen Hamster zu tun. Leider habe ich es verpasst, nach meiner Backnacht gleich einen echten Schwarzen Hamster zu kaufen. Beim nächsten Mal bestimmt!
Um Süpkes Brot zu ehren, habe ich ein ebenso kornlastiges Brot kreiert, das zudem dank der dreistufigen Sauerteigführung besonders ausgewogen im Geschmack ist. Da Süpkes Backstube in dem kleinen thüringischen Dorf Orlishausen beheimatet ist und sein Brot dort das Licht der Welt erblickte, habe ich mein Brot „Orlishausener Kornkammer“ genannt.
Die Krume ist ein kleines Kunstwerk. Zumindest kann ich sie mir lange ansehen und entdecke immer noch andere Körner. Der Geschmack ist kernig, etwas herb, wie man sich ein Körnerbrot vorstellt. Das Brot braucht einen, besser aber zwei Tage, bis es seinen Geschmack und die ideale Krumenkonsistenz erreicht hat. Also Geduld …
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 292 % |
| 211 g | Roggenvollkornmehl | 56 % |
| 90 g | Weizenvollkornmehl | 24 % |
| 30 g | Weizenkörner | 8 % |
| 30 g | Roggenkörner | 8 % |
| 30 g | Weizenschrot (grob) | 8 % |
| 30 g | Roggenschrot (grob) | 8 % |
| 30 g | Hirsekörner | 8 % |
| 9,0 g | Röstmalzmehl | 2,4 % |
| 521 g | Wasser | 138,4 % |
| 30 g | Sonnenblumenkerne | 8 % |
| 30 g | Kürbiskerne | 8 % |
| 30 g | Leinsaat (geschrotet) | 8 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,2 % |
| 9,0 g | Flüssigmalz inaktiv | 2,4 % |
| 6,8 g | Salz | 1,8 % |
| 0,90 g | Frischhefe (konventionell) | 0,24 % |
| Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 24 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 14:11 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 17:40 Uhr | Kochstück A herstellen | |
| 18:05 Uhr | Kochstück B herstellen | |
| 18:10 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 19:05 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| 22:10 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:10 Uhr | Sauerteigstufe 3 herstellen |
| 10:15 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:07 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 31 g | Wasser | 38 °C | 8,2 % |
| 20 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5,3 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Kochstück A
| 98 g | Wasser | 20 °C | 26 % |
| 30 g | Weizenkörner | 20 °C | 8 % |
| 30 g | Roggenkörner | 20 °C | 8 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
16 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Kochstück B
| 120 g | Wasser | 20 °C | 32 % |
| 30 g | Weizenschrot (grob) | 20 °C | 8 % |
| 30 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 8 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
16 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Quellstück
| 90 g | Wasser | 20 °C | 24 % |
| 30 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 8 % |
| 30 g | Kürbiskerne | 20 °C | 8 % |
| 30 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 8 % |
| 30 g | Hirsekörner | 20 °C | 8 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.
Sauerteigstufe 2
| 31 g | Wasser | 15 °C | 8,2 % |
| 41 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 10,8 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 26 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 90 g | Wasser | 20 °C | 24 % |
| 90 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 24 % |
| 0,90 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,24 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 3
| 60 g | Wasser | 55 °C | 16 % |
| 60 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 16 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 23 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 30 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,8 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| gesamtes Kochstück A | 5 °C | ||
| gesamtes Kochstück B | 5 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 9,0 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2,4 % |
| 90 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 23,9 % |
| 9,0 g | Röstmalzmehl | 20 °C | 2,4 % |
| gesamte Sauerteigstufe 3 | 30 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling zuerst in Wasser und dann in Haferflocken wälzen.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5-2 Stunden bei 26-28 °C zugedeckt reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 185 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.
Die Orlishausener Kornkammer nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Bis zum Anschneiden mindestens 1-2 Tage ruhen lassen.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 13:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler