Auf der Walz – Tag 10: Orlishausener Kornkammer

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Ein kastenförmiges Brot mit Haferflocken auf der Kruste liegt auf einem Holzbrett.

Geduld beim Backen und bis zum Anschneiden.

Seit dem 27. August 2008 verkauft Bäcker Süpke ein selbst entwickeltes Brot mit großem Erfolg: den Schwarzen Hamster. In der Brotblogosphäre wurde das Rezept nachgeahmt. Auch ich habe es schon gebacken. Während meiner Nacht mit den Gesellen von Meister Süpke konnte ich der Entstehung dieses Kassenschlagers beiwohnen. Wie schon immer vermutet, hat das Internetrezept nur sehr wenig mit dem echten Schwarzen Hamster zu tun. Leider habe ich es verpasst, nach meiner Backnacht gleich einen echten Schwarzen Hamster zu kaufen. Beim nächsten Mal bestimmt! 

Um Süpkes Brot zu ehren, habe ich ein ebenso kornlastiges Brot kreiert, das zudem dank der dreistufigen Sauerteigführung besonders ausgewogen im Geschmack ist. Da Süpkes Backstube in dem kleinen thüringischen Dorf Orlishausen beheimatet ist und sein Brot dort das Licht der Welt erblickte, habe ich mein Brot „Orlishausener Kornkammer“ genannt. 

Die Krume ist ein kleines Kunstwerk. Zumindest kann ich sie mir lange ansehen und entdecke immer noch andere Körner. Der Geschmack ist kernig, etwas herb, wie man sich ein Körnerbrot vorstellt. Das Brot braucht einen, besser aber zwei Tage, bis es seinen Geschmack und die ideale Krumenkonsistenz erreicht hat. Also Geduld … 

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14. Juni 2011

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 292 %
211 g Roggenvollkornmehl 56 %
90 g Weizenvollkornmehl 24 %
30 g Weizenkörner 8 %
30 g Roggenkörner 8 %
30 g Weizenschrot (grob) 8 %
30 g Roggenschrot (grob) 8 %
30 g Hirsekörner 8 %
9,0 g Röstmalzmehl 2,4 %
521 g Wasser 138,4 %
30 g Sonnenblumenkerne 8 %
30 g Kürbiskerne 8 %
30 g Leinsaat (geschrotet) 8 %
12 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3,2 %
9,0 g Flüssigmalz inaktiv 2,4 %
6,8 g Salz 1,8 %
0,90 g Frischhefe (konventionell) 0,24 %
Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  24 Stunden 19 Minuten

Tag 1 14:11 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
17:40 Uhr Kochstück A herstellen
18:05 Uhr Kochstück B herstellen
18:10 Uhr Quellstück herstellen
19:05 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
22:10 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:10 Uhr Sauerteigstufe 3 herstellen
10:15 Uhr Hauptteig herstellen
11:07 Uhr Formen
12:00 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:00 Uhr Backen
14:30 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

31 g Wasser 38 °C 8,2 %
20 g Roggenvollkornmehl 20 °C 5,3 %
12 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

5 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

Kochstück A

98 g Wasser 20 °C 26 %
30 g Weizenkörner 20 °C 8 %
30 g Roggenkörner 20 °C 8 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

16 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Kochstück B

120 g Wasser 20 °C 32 %
30 g Weizenschrot (grob) 20 °C 8 %
30 g Roggenschrot (grob) 20 °C 8 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

16 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Quellstück

90 g Wasser 20 °C 24 %
30 g Sonnenblumenkerne 20 °C 8 %
30 g Kürbiskerne 20 °C 8 %
30 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 8 %
30 g Hirsekörner 20 °C 8 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

2

Überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.

Sauerteigstufe 2

31 g Wasser 15 °C 8,2 %
41 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10,8 %
gesamte Sauerteigstufe 1 26 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

90 g Wasser 20 °C 24 %
90 g Weizenvollkornmehl 20 °C 24 %
0,90 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,24 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 3

60 g Wasser 55 °C 16 %
60 g Roggenvollkornmehl 20 °C 16 %
gesamte Sauerteigstufe 2 23 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Stunden bei 30 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,8 g Salz 20 °C 1,8 %
gesamtes Kochstück A 5 °C
gesamtes Kochstück B 5 °C
gesamtes Quellstück 20 °C
9,0 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2,4 %
90 g Roggenvollkornmehl 20 °C 23,9 %
9,0 g Röstmalzmehl 20 °C 2,4 %
gesamte Sauerteigstufe 3 30 °C
gesamter Vorteig 20 °C
Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling langwirken.

7

Den Teigling zuerst in Wasser und dann in Haferflocken wälzen.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1,5-2 Stunden bei 26-28 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 185 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.

10

Die Orlishausener Kornkammer nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

11

Bis zum Anschneiden mindestens 1-2 Tage ruhen lassen.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 23:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler