Berliner Salzkuchen (Schusterjungens)

Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die goldbraun ausgebackenen Berliner Salzkuchen mit glatter Oberfläche liegen auf einer Holzplatte.

Brötchen für den Weltbrottag 2011.

Kurzentschlossen habe ich diese Brötchen dem heutigen World Bread Day gewidmet und damit die Veröffentlichung des Rezeptes um einen Tag vorverlegt. Gerade weil ich mit diesen Brötchen ein altes Rezept aus den Tiefen der Backliteratur hervorgekramt habe, passt es in meinen Augen so gut zum Weltbrottag. 

Aus einem Fachkundebuch für Bäcker aus dem Jahr 1938, das, abgesehen von dem mit einem NS-Symbol verunstalteten Bucheinband, sehr lehrreich ist, habe ich mir ein Rezept für Berliner Schusterjungen zusammengebastelt. Besser lässt sich der Versuch nicht beschreiben, aus dem Fließtext ein akzeptables Rezept zu extrahieren. Was mich besonders an den Rezepten darin reizt, ist die Möglichkeit, die Jahrzehnte industrialisierter Brotproduktion und Veränderung der Ausgangsrezepte zu überspringen und nach einigermaßen traditionellen Rezepten zu backen. Zwar waren die Mehle damals vermutlich von anderer Qualität, aber immerhin bekommt man einen Eindruck, wie Brot und Brötchen vor über 70 Jahren geschmeckt haben. 

Im Falle der Schusterjungen muss es ein Gedicht gewesen sein. Die Herstellung ist sehr einfach und geht vergleichsweise schnell. 

Die Kruste ist herrlich knusprig, die Krume creme-grau mit kleiner Porung und einer sehr angenehmen Lockerung und Elastizität. Das Aroma ist mild, aber mit einer gewissen Herbe. Ich bin ein klein wenig begeistert und packe dieses alte Rezepte sogleich zu meinen Favoriten. 

16. Oktober 2011
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 169 %
282 g Weizenmehl 550 59 %
184 g Roggenmehl 1150 38,5 %
306 g Wasser 64 %
24 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 %
8,1 g Salz 1,7 %
4,8 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  2 Stunden 40 Minuten

08:20 Uhr Hauptteig herstellen
09:08 Uhr Ausstoßen
09:10 Uhr Portionieren
09:15 Uhr Formen
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:40 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

8,1 g Salz 20 °C 1,7 %
306 g Wasser 25 °C 64 %
282 g Weizenmehl 550 20 °C 59 %
184 g Roggenmehl 1150 20 °C 38,5 %
24 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5 %
4,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

Die Teiglinge vorsichtig in Mehl flach drücken.

9

1-1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen (fast Vollgare).

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1-1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen (fast Vollgare).

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler