Kölner Röggelchen
Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Sehr zu empfehlen!
In meinem alten Backbuch aus den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts wird dem Bäcker zur Wahl gestellt, ob er den Teig für die Kölner Röggelchen direkt oder mit Vorteig führt. Ich habe mich für letztere Variante entschieden. Üblich sei auf jeden Fall die Zugabe von Sauerteig und/oder Malz. Gelesen, getan.
Herausgekommen sind sehr leckere, rösche und dank des Roggenanteils recht aromatische Brötchen mit einer fluffigen, kleinporigen Krume, die in Kombination mit der kräftig ausgebackenen Kruste hervorragend schmeckt.
Hinweis: Das Flüssigmalz ist optional und kann auch weggelassen werde.
Tipps
Wenn die Brötchen direkt nach dem Backen nochmal mit Wasser abgesprüht werden, bekommen sie einen kräftigeren Glanz als meine Exemplare auf den Fotos.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 165 % |
| 408 g | Weizenmehl 550 | 84,25 % |
| 73 g | Roggenmehl 1150 | 15 % |
| 289 g | Wasser | 59,7 % |
| 9,7 g | Salz | 2 % |
| 7,8 g | Flüssigmalz inaktiv | 1,6 % |
| 7,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,5 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1,03 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 38 Minuten
| Tag 1 | 14:22 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 14:27 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:27 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:09 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:29 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:50 Uhr | Portionieren | |
| 09:55 Uhr | Vorformen | |
| 10:00 Uhr | Formen | |
| 10:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:39 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 48 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 73 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 15 % |
| 7,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 63 g | Wasser | 20 °C | 13 % |
| 97 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfestem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 178 g | Wasser | 28 °C | 36,7 % |
| 7,8 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1,6 % |
| 311 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 64,25 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten kräftig ausstoßen.
20 Minuten bei 26 °C reifen lassen
Den Teig kräftig ausstoßen.
20 Minuten bei 26 °C reifen lassen
Den Teig kräftig ausstoßen.
20 Minuten bei 26 °C reifen lassen
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge langstoßen.
Je zwei Teiglinge mit Schluss nach oben und mit den Längsseiten aneinander in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
1,5 Stunden bei 26 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Die Röggelchen sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 25. Januar 2025, 0:54 Uhr · © 2023, Lutz Geißler