Kölner Röggelchen

Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die Kölner Röggelchen sind an der Kontaktstelle rustikal aufgebrochen und gewähren einen kleinen Einblick in das helle Innere der Brötchen.

Sehr zu empfehlen!

In meinem alten Backbuch aus den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts wird dem Bäcker zur Wahl gestellt, ob er den Teig für die Kölner Röggelchen direkt oder mit Vorteig führt. Ich habe mich für letztere Variante entschieden. Üblich sei auf jeden Fall die Zugabe von Sauerteig und/oder Malz. Gelesen, getan. 

Herausgekommen sind sehr leckere, rösche und dank des Roggenanteils recht aromatische Brötchen mit einer fluffigen, kleinporigen Krume, die in Kombination mit der kräftig ausgebackenen Kruste hervorragend schmeckt. 

Hinweis: Das Flüssigmalz ist optional und kann auch weggelassen werde. 

Tipps

Wenn die Brötchen direkt nach dem Backen nochmal mit Wasser abgesprüht werden, bekommen sie einen kräftigeren Glanz als meine Exemplare auf den Fotos. 

09. Mai 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 165 %
408 g Weizenmehl 550 84,25 %
73 g Roggenmehl 1150 15 %
289 g Wasser 59,7 %
9,7 g Salz 2 %
7,8 g Flüssigmalz inaktiv 1,6 %
7,3 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1,03 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  21 Stunden 38 Minuten

Tag 1 14:22 Uhr Roggensauerteig herstellen
14:27 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:27 Uhr Hauptteig herstellen
09:09 Uhr Ausstoßen
09:29 Uhr Ausstoßen
09:50 Uhr Portionieren
09:55 Uhr Vorformen
10:00 Uhr Formen
10:39 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:39 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

48 g Wasser 20 °C 10 %
73 g Roggenmehl 1150 20 °C 15 %
7,3 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

63 g Wasser 20 °C 13 %
97 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfestem Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,7 g Salz 20 °C 2 %
178 g Wasser 28 °C 36,7 %
7,8 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 1,6 %
311 g Weizenmehl 550 20 °C 64,25 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
4,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten kräftig ausstoßen.

4

20 Minuten bei 26 °C reifen lassen

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

20 Minuten bei 26 °C reifen lassen

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

20 Minuten bei 26 °C reifen lassen

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Die Teiglinge langstoßen.

8

Je zwei Teiglinge mit Schluss nach oben und mit den Längsseiten aneinander in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

9

1,5 Stunden bei 26 °C zugedeckt reifen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1,5 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

12

Die Röggelchen sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler