Schlesische Semmel (Breslauer Semmel)

Weizenkleingebäck

In einem Brotkorb liegen mehrere kräftig ausgebackene Schlesische Semmeln in Form von Doppelbrötchen.

Ein schönes Frühstücksbrötchen.

„Das verbreitetste Kleingebäck in Schlesien ist die Schlesische oder Breslauer Semmel, die wegen ihrer eigenartigen Aufarbeitung kurz erwähnt werden soll.“  

So heißt es in einem Bäckerfachbuch aus den 1930er Jahren. Eigenartig ist die Aufarbeitung ganz sicher. Ich habe versucht, mir aus dem Text eine sinnvolle Technik herauszulesen. Letztlich scheint es beim dritten Versuch geklappt zu haben. Typisch ist der breite Ausbund sowohl entlang der Längsachse des Brötchens als auch senkrecht dazu. Dies wird durch Reißen und Einrollen der Teiglinge verwirklicht. In der Originalbeschreibung steht gedruckt: 

„Die geteilten Teigstückchen werden zuerst mit einer Hand langgemacht und dann mit beiden Händen über den Daumen weg in der Mitte durchgerissen. Nun werden die beiden Stücke je mit einer Hand auf der Beute kräftig geschlagen, breitgezogen und von den drei Mittelfingern, die man gespreizt hält, so bearbeitet, daß sich die Seiten des Teigstückes nach innen einrollen. Hierbei bildet sich ein Riß. Die Form jeder Semmelhälfte wird wesentlich durch die Haltung des Mittelfingers bestimmt. Die beiden Semmelhälften werden nun mit einem kurzen Ruck so aneinandergesetzt, daß sich ein durchgehender Längs- und Querriß bildet. Mit diesem kreuzförmigen Schluß werden die Semmeln auf Gare gestellt.“ 

Nun kann sich jeder an seine eigene Interpretation des Gelesenen wagen. Eine „Beute“ war übrigens eine Teigwanne, in der geknetet wurde. Häufig war sie auch mit einem Deckel ausgestattet, der als Arbeitsfläche diente (vielen Dank an Bäcker Süpke für die Erklärung!)

Die Brötchen sind bei meinen Testessern gut angekommen. Die große Krustenfläche wirkt sich positiv auf dem ansonsten milden Geschmack aus. Die Krume ist klein- bis mittelporig.

Meinen ersten Versuch hatte ich noch etwas zu weich geführt, sodass der Schluss nicht aufgerissen ist. 

02. Juni 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 165 %
484 g Weizenmehl 550 100 %
291 g Wasser 60 %
8,7 g Zucker 1,8 %
8,7 g Salz 1,8 %
7,8 g Frischhefe (konventionell) 1,62 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 47 Minuten

Tag 1 20:13 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:18 Uhr Hauptteig herstellen
08:58 Uhr Ausstoßen
09:18 Uhr Ausstoßen
09:39 Uhr Portionieren
09:44 Uhr Formen
10:39 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:27 Uhr Anhauten
11:39 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

97 g Wasser 20 °C 20 %
97 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,7 g Zucker 20 °C 1,8 %
8,7 g Salz 20 °C 1,8 %
194 g Wasser 25 °C 40 %
387 g Weizenmehl 550 20 °C 80 %
gesamter Vorteig 20 °C
7,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,6 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten kräftig ausstoßen.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.

6

Je einen Teigling langziehen und mit beiden Händen über die Daumen hinweg mittig zerreißen. Die gerissenen Stücke auf die Arbeitsplatte schlagen und breitziehen. Mit gespreizten Mittelfingern die Teigränder nach innen rollen. Die beiden so eingerollten und gerissenen Stücke an der schwach bemehlten Riss-Stelle aneinanderlegen.

7

1,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge umdrehen (Schluss nach oben).

9

10 Minuten bei 20 °C offen anhauten lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

11

Mit Wasser absprühen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

13

Mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler