Brot nach Art eines Pain Campaillou
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Originaler als das Original.
Hinweis: Der Hersteller der Mehlmischung des originalen „Pain Campaillou“ hat mir untersagt, dieses Rezept nach seiner Mehlmischung zu benennen. Deshalb ist es nun ein Brot nach Art eines Pain Campaillou. (Stand: 16.02.2022). Die „originale“ Mehlmischung enthält übrigens Ascorbinsäure und technische Enzyme.
Vor sehr langer Zeit ereilte mich ein Wunsch nach einem Brot, dass es in der Brotbäckerei von Manufactum zu erstehen gab. Das Pain Campaillou, ein Weizenmischbrot, wurde mir als quadratisch, locker und langfaserig beschrieben.
Solch einen harten Brocken hatte ich bisher noch nicht zu knacken und ich bin mir auch nicht sicher, ob dieses Rezept nun tatsächlich den Geschmack und die Konsistenz des Originalbrotes wiedergibt. Auf jeden Fall schmeckt es hervorragend: mild säuerlich mit einer mittel- bis langfaserigen Krume.
Ich weiß nicht mehr, wieviele Backversuche ich unternommen habe – mit verschiedenen Fettanteilen, mit Milch und Ei. 10 Versuche waren es mindestens. Zum Schluss liest sich die Zutatenliste viel simpler. Wichtig für die Krume ist vor allem, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Im Oktober 2013 habe ich mir bereits entnervt notiert „Ende der Versuche“. Im Januar hat mich der Ehrgeiz doch wieder gepackt.
Die quadratische Form lässt sich mit so wenig Teig nur schwer herstellen. Sie entsteht normalerweise durch das Abstechen der Brotteiglinge aus einer großen Teigmasse. Ich habe versucht, den Teig rechteckig zu ziehen und dann zu halbieren, dass ungefähr eine quadratische Grundfläche entsteht. Die abgeschnittenen Seiten des Originalbrotes gibt es dann natürlich nur an einer Seite des Laibes.
Ein anderer Weg zur Brotform: Den Teigling erst im Zustand der (fast) Vollgare abstechen und gleich backen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 165 % |
| 212 g | Weizenmehl 1050 | 35 % |
| 208 g | Weizenmehl 550 | 34,4 % |
| 175 g | Roggenmehl 1150 | 29 % |
| 339 g | Wasser | 56 % |
| 19 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,2 % |
| 18 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 12 g | Schweineschmalz | 2 % |
| 10 g | Salz | 1,72 % |
| 6,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1,019 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 20:16 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:21 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:15 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:46 Uhr | Formen | |
| 09:52 Uhr | Portionieren | |
| 11:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,9 g | Salz | 20 °C | 0,32 % |
| 97 g | Wasser | 50 °C | 16 % |
| 97 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 16 % |
| 19 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 115 g | Wasser | 20 °C | 19 % |
| 115 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 19 % |
| 0,11 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,019 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 12 g | Schweineschmalz | 5 °C | 2 % |
| 127 g | Wasser | 45 °C | 21 % |
| 18 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| 208 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 34,4 % |
| 97 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 16 % |
| 79 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 13 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend von unten her rechteckig ziehen.
Den Teigling kräftig bemehlen.
Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
2,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen (auf Abstützung achten).
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen (dabei mit dem Leinen allseitig stützen).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 15. März 2025, 17:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler