Butterhörnchen
Weizenfeingebäck
Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte.
Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Teig erweicht.
Geschmacklich bekommen die Hörnchen noch eine andere Note, wenn etwas Vanille oder z.B. Tonkabohne in den Teig gegeben wird. Außerdem kann mit der Eigelb- und Buttermenge gespielt werden, um den Geschmack in die gewünschte Richtung zu lenken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 208 % |
| 411 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 22 g | Dinkelmehl 630 | 5 % |
| 130 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 30 % |
| 108 g | Milch | 25 % |
| 87 g | Eigelb | 20 % |
| 82 g | Buttermilch | 19 % |
| 43 g | Zucker | 10 % |
| 8,7 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 7,8 g | Salz | 1,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 23 Minuten
| Tag 1 | 21:07 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:12 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:12 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:41 Uhr | Portionieren | |
| 09:46 Uhr | Vorformen | |
| 10:03 Uhr | Formen | |
| 11:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 12:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 65 g | Buttermilch | 5 °C | 15 % |
| 108 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 0,22 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 43 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 108 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 22 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
10-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 17 g | Buttermilch | 5 °C | 4 % |
| 87 g | Eigelb | 5 °C | 20 % |
| 303 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 8,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,95 % |
| 130 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 30 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Fläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge mit dem Rollholz in etwas Mehl oval und dünn ausrollen.
Straff zu Hörnchen aufwickeln.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort bedampfen und auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93-94 °C).
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Abgerufen am: 24. Januar 2025, 18:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler