Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Hörnchen mit weißer, wattiger Krume, kurzem Biss und einer typischen Mürbe.
Eine Teilnehmerin der Almkurse fühlte sich geschmacklich und von der Konsistenz an die Milchhörnchen aus DDR-Zeiten erinnert.
Der Teig wird direkt geführt. Das aktive Malzmehl kann im Zweifel weggelassen werden.
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 187 % |
| 396 g | Weizenmehl 550 | 91,5 % |
| 13 g | Dinkelmehl 630 | 3 % |
| 2,2 g | Malzmehl aktiv | 0,5 % |
| 249 g | Milch | 57,5 % |
| 43 g | Quark (mind. 40 % Fett i. Tr.) | 10 % |
| 43 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 26 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 6 % |
| 22 g | Zucker | 5 % |
| 8,6 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 7,8 g | Salz | 1,8 % |
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 8 Minuten
| 07:52 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 08:17 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:09 Uhr | Portionieren |
| 09:14 Uhr | Vorformen |
| 09:36 Uhr | Formen |
| 10:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 11:44 Uhr | Backen |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 22 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 65 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 13 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
15 Minuten auf 65 °C abkühlen lassen.
| gesamtes Mehlkochstück | 65 °C | ||
| 184 g | Milch | 5 °C | 42,5 % |
| 43 g | Quark (mind. 40 % Fett i. Tr.) | 5 °C | 10 % |
| 396 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 91,5 % |
| 2,2 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,5 % |
| 43 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 8,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 26 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 6 % |
| Milch (zum Abstreichen) | 5 °C |
Zunächst Milch und Quark mit dem Kochstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge mit einem Rollholz oval ausrollen und straff aufwickeln. Die länglichen Stangen zu gebogenen Hörnchen legen.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen (Vollgare).
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen (Vollgare).
Die Teiglinge mit Milch abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
Die Milchhörnchen sofort nach dem Backen erneut mit Milch abstreichen.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
