Croissant-Brot
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Die Idee ist simpel: Was ein Croissant kann, kann ein Brot schon lange.
Als txfarmer ihren Laminated Sandwich Loaf ins Netz gestellt hatte, war die Versuchung schon groß, ihn nachzubacken. Stefanie hat dieser Versuchung eher nachgegeben und mich anschließend auch mitgerissen.
Warum also nicht aus Plunderteig einen Brotlaib formen? Oder anders gesagt: Warum nicht einfach Butter in den Brotteig tourieren?
Ähnlich wie bei Stefanie sieht mein Brotanschnitt nicht halb so spektakulär aus, wie der von txfarmer. Aber der Geschmack und das Mundgefühl (knusprig, aromatisch, buttrig, gut) sind herrlich. Geändert habe ich am Rezept vor allem das Mehl: Für den Sauerteig kommt bei mir Vollkornmehl zum Einsatz.
Tipps
Der Teig sollte unbedingt in einer Kastenform gebacken werden. Ich habe mich verleiten lassen, ihn im geflochtenen Zustand ohne Form zu backen. Darunter leidet letztlich aber der Zopf. Die einzelnen Stränge treiben auseinander und hinterlassen so große Abstände untereinander, dass kein Brotlaib mehr entsteht.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 232 % |
| 809 g | Weizenmehl 550 | 78 % |
| 207 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 508 g | Butter | 49 % |
| 306 g | Wasser | 29,5 % |
| 228 g | Milch | 22 % |
| 104 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 83 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 73 g | Zucker | 7 % |
| 41 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 21 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 21 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 51 Minuten
| Tag 1 | 20:09 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 20:14 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| 20:19 Uhr | Butterplatte herstellen | |
| Tag 2 | 08:14 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:45 Uhr | Vorformen | |
| 10:53 Uhr | Doppeltour | |
| 11:24 Uhr | Einfachtour | |
| 11:55 Uhr | Vorformen | |
| 12:00 Uhr | Portionieren | |
| 12:02 Uhr | Formen | |
| 16:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 17:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 207 g | Milch | 20 °C | 20 % |
| 207 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 41 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 306 g | Wasser | 20 °C | 29,5 % |
| 62 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8 – 12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Butterplatte
| 508 g | Butter | 17 °C | 49 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 × 20 cm ausrollen.
1 – 12 Stunden bei 16 – 18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| 21 g | Milch | 5 °C | 2 % |
| 104 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 746 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 72 % |
| gesamter Weizensauerteig | 0 °C | ||
| 21 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 83 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
| 73 g | Zucker | 20 °C | 7 % |
| 21 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamte Butterplatte | 17 °C |
Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 × 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
2 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Eine Doppeltour und eine Einfachtour geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 20 × 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour", Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15 – 30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig auf ca. 25 × 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour", Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15 – 30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig auf ca. 1,5 cm Dicke und ca. 33 cm Länge rechteckig ausrollen (anderthalb Mal so lang wie die Kastenform).
Längs je 1,5 cm breite Streifen schneiden.
Die Streifen nach Belieben miteinander locker zu mindestens zwei Zöpfen verflechten und die Enden unter den Zopf schieben. Für meine Brote habe ich pro Kastenform 2 Zöpfe geflochten und nebeneinander hineingesetzt.
Den Zopf oder die Zöpfe in eine gefettete und bemehlte, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
5 Stunden bei 22 – 24 °C zugedeckt reifen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
5 Stunden bei 22 – 24 °C reifen lassen, bis das Volumen die Oberkante der Kastenform erreicht hat.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten nicht verkleben.
Die Kastenform in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. 30 Minuten anbacken. Den Ofen auf 150 °C herunterdrehen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken (bei einer Edelstahl-Kastenform).
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Abgerufen am: 23. Januar 2025, 19:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler