Grissini (2013)

Dinkelsauerteigkleingebäck

Vier verdrehte Stangen Grissini stehen in einem Apothekerglas.

Die Dinkel-Grissini auf Sauerteigbasis sind herrlich knusprig und herb-aromatisch.

Nachdem ich das Buch „Brot genießen“ von Brachat und Rauschenberger theoretisch besprochen hatte, wollte ich auch ein paar Rezepte daraus nachbacken – erst recht nachdem ich mit Oliver Brachat ein langes und angenehmes Gespräch am Telefon führen durfte. Den Anfang machen die Grissini. Solch Knabbereien hatte ich schon länger im Sinn. Ihr Rezept gab den Ausschlag, es auch wirklich einmal zu wagen. 

Falsch machen kann man dabei nichts. Wer möchte, kann die Grissini auch noch mit Salz, Paprikapulver, Pfeffer, Kümmel oder anderen Gewürzen ausstatten. 

Hinweis: Als Alternative zum Dinkelanstellgut kann auch ohne Weiteres Weizenanstellgut verwendet werden.

20. Februar 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 20 g 169 %
145 g Dinkelmehl 1050 76,5 %
43 g Dinkelvollkornmehl 22,5 %
113 g Wasser 60 %
11 g Olivenöl 6 %
4,3 g Salz 2,3 %
3,8 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 22 Minuten

Tag 1 20:38 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
Tag 2 08:43 Uhr Hauptteig herstellen
09:36 Uhr Dehnen und Falten
10:16 Uhr Dehnen und Falten
10:45 Uhr Ofen vorheizen auf 180 °C
10:57 Uhr Vorformen
11:03 Uhr Portionieren
11:08 Uhr Formen
11:45 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Dinkelsauerteig

38 g Wasser 40 °C 20 %
38 g Dinkelmehl 1050 20 °C 20 %
3,8 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

4,3 g Salz 20 °C 2,3 %
76 g Wasser 38 °C 40 %
11 g Olivenöl 20 °C 6 %
107 g Dinkelmehl 1050 20 °C 56,5 %
43 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 22,5 %
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
Olivenöl (zum Abstreichen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 40 und 80 Minuten dehnen und falten.

4

40 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

40 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

40 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig auf 35 x 10 cm ausrollen.

6

Mit Olivenöl abstreichen.

7

Der Länge nach Teiglinge zu je ca. 20 g abstechen (ca. 0,5 cm breite Streifen).

8

Optional verzwirbeln.

9

30 Minuten bei 24 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

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