Knusperstangen
Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Angeregt durch die Grissini, die ich vor einiger Zeit gebacken hatte, wollte ich mich an einem eigenen Rezept für den hausgemachten Snack abarbeiten.
Ich habe als Aromageber einen Vorteig und etwas Aromasauer eingesetzt, also alter Sauerteig, der nicht mehr für den Trieb, sondern überwiegend für den Geschmack verantwortlich sein sollte.
Die Stangen habe ich mit Paprika, Pfeffer, Kümmel und Salz aufgepeppt. Sie sind eine wirklich leckere und vermutlich auch gesündere Alternative zu anderen Snacks wie Kartoffelchips oder Erdnussflips.
Hinweis: Die einzelnen Bleche/Backpapiere können in Ruhe nacheinander abgebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 164 % |
| 159 g | Weizenmehl 1050 | 43,5 % |
| 117 g | Weizenvollkornmehl | 32 % |
| 69 g | Roggenmehl 1150 | 19 % |
| 205 g | Wasser | 56 % |
| 40 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 11 % |
| 5,8 g | Salz | 1,6 % |
| 3,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1,032 % |
| feines Salz | ||
| Pfeffer (gemahlen) | ||
| Kümmel (gemahlen) | ||
| Paprikapulver |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 29 Minuten
| Tag 1 | 20:31 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:36 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:37 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:22 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:24 Uhr | Vorformen | |
| 10:33 Uhr | Portionieren | |
| 10:38 Uhr | Formen | |
| 10:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 11:45 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 117 g | Wasser | 20 °C | 32 % |
| 117 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 32 % |
| 0,12 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,032 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 5,8 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 88 g | Wasser | 35 °C | 24 % |
| 159 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 43,5 % |
| 69 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 19 % |
| 40 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 11 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| feines Salz (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Pfeffer (gemahlen, zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Kümmel (gemahlen, zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Paprikapulver (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling mit dem Rollholz auf ca. 2-3 mm Dicke rechteckig ausrollen.
Den Teigling längs halbieren.
Eine Hälfte mit den Gewürzen bestreuen.
Die zwei Teiglinge übereinander legen (Gewürze innen).
Mit einem Teigroller oder einem Messer der Länge nach in ca. 3 mm breite Streifen schneiden.
Die Teiglinge zu Spiralen verdrehen.
1 Stunde bei 24 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15 Minuten kross ausbacken.
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Abgerufen am: 17. September 2024, 13:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler