Knusperstangen

Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die goldgelb ausgebackenen, zu Spiralen verdrehten Knusperstangen sind im Inneren mit Paprika, Pfeffer, Kümmel und Salz bestreut.

Angeregt durch die Grissini, die ich vor einiger Zeit gebacken hatte, wollte ich mich an einem eigenen Rezept für den hausgemachten Snack abarbeiten.

Ich habe als Aromageber einen Vorteig und etwas Aromasauer eingesetzt, also alter Sauerteig, der nicht mehr für den Trieb, sondern überwiegend für den Geschmack verantwortlich sein sollte. 

Die Stangen habe ich mit Paprika, Pfeffer, Kümmel und Salz aufgepeppt. Sie sind eine wirklich leckere und vermutlich auch gesündere Alternative zu anderen Snacks wie Kartoffelchips oder Erdnussflips.

Hinweis: Die einzelnen Bleche/Backpapiere können in Ruhe nacheinander abgebacken werden.

20. März 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 20 g 164 %
159 g Weizenmehl 1050 43,5 %
117 g Weizenvollkornmehl 32 %
69 g Roggenmehl 1150 19 %
205 g Wasser 56 %
40 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 11 %
5,8 g Salz 1,6 %
3,8 g Frischhefe (konventionell) 1,032 %
feines Salz
Pfeffer (gemahlen)
Kümmel (gemahlen)
Paprikapulver

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 29 Minuten

Tag 1 20:31 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:36 Uhr Hauptteig herstellen
09:37 Uhr Dehnen und Falten
10:22 Uhr Ausstoßen
10:24 Uhr Vorformen
10:33 Uhr Portionieren
10:38 Uhr Formen
10:45 Uhr Ofen vorheizen auf 180 °C
11:45 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

117 g Wasser 20 °C 32 %
117 g Weizenvollkornmehl 20 °C 32 %
0,12 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,032 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

5,8 g Salz 20 °C 1,6 %
88 g Wasser 35 °C 24 %
159 g Weizenmehl 1050 20 °C 43,5 %
69 g Roggenmehl 1150 20 °C 19 %
40 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 11 %
gesamter Vorteig 20 °C
3,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
feines Salz (zum Bestreuen) 20 °C
Pfeffer (gemahlen, zum Bestreuen) 20 °C
Kümmel (gemahlen, zum Bestreuen) 20 °C
Paprikapulver (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling mit dem Rollholz auf ca. 2-3 mm Dicke rechteckig ausrollen.

7

Den Teigling längs halbieren.

8

Eine Hälfte mit den Gewürzen bestreuen.

9

Die zwei Teiglinge übereinander legen (Gewürze innen).

10

Mit einem Teigroller oder einem Messer der Länge nach in ca. 3 mm breite Streifen schneiden.

11

Die Teiglinge zu Spiralen verdrehen.

12

1 Stunde bei 24 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

12

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

12

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

12

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15 Minuten kross ausbacken.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 22:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler