Schwäbisches Kartoffelbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, runde Kartoffelbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Bei meiner Suche nach einem Brot, das ich zum Einzug in eine neue Wohnung verschenken konnte, bin ich auf das Schwäbische Kartoffelbrot gestoßen.

Ich wollte unbedingt ein Brot mit Kartoffeln backen, weil zwischen Back- und Verschenktag mehr als 24 Stunden lagen, das Brot aber so frisch wie möglich sein sollte. Da Kartoffeln die Frischhaltung von Broten verbessern, war ich mit diesem Rezept aus dem Buch Brot: So backen unsere besten Bäcker also zunächst bestens bedient. 

„Zunächst“, weil ich das Rezept drastisch ändern musste. Offenbar ist die Hefemenge im Buch falsch angegeben. 40 g Trockenhefe, also umgerechnet 120 g Frischhefe für etwas mehr als 1 kg Mehl sind schon enorm viel. Ich vermute, da hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen. 40 g Frischhefe wären schon verständlicher. 

Die Teigmenge habe ich etwas reduziert. Beeindruckender ist es natürlich, wenn man gleich einen 2 kg-Laib bäckt. 

Außerdem musste ich die Wassermenge deutlich verringern. Je nach Kartoffelsorte kann es aber passieren, dass man mehr oder weniger Wasser braucht. Also besser mit etwas weniger anfangen und dann langsam steigern. 

Da ich das Brot ja verschenken wollte, habe ich noch ein kleines Pain fendu für mich gebacken, um euch auch am Innenleben teilhaben lassen zu können. Es ist ein fantastisches Brot. Es duftet verführerisch, hat eine saftige, frische Krume und knusprige Kruste. Die Beschenkten waren ebenso begeistert: „Ich könnte das ganze Brot auf einmal aufessen!“. 

23. Oktober 2011
133 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1300 g 199 %
516 g Weizenmehl 1050 79 %
134 g Roggenmehl 1150 20,45 %
431 g Wasser 66 %
150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 23 %
39 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 6 %
16 g Salz 2,4 %
7,2 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,1 %
6,5 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 32 Minuten

Tag 1 19:58 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:03 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:03 Uhr Hauptteig herstellen
09:53 Uhr Formen
10:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:30 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

72 g Wasser 20 °C 11 %
72 g Roggenmehl 1150 20 °C 11 %
7,2 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

16 g Salz 20 °C 2,4 %
39 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 6 %
78 g Wasser 20 °C 12 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 23 %
281 g Wasser 35 °C 43 %
516 g Weizenmehl 1050 20 °C 79 %
62 g Roggenmehl 1150 20 °C 9,45 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
6,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (fast Vollgare).

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Den Teigling mit einem Messer mehrmals einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt. Sollte der Teigling noch nicht vollreif sein, dann mit dem Messer tief einschneiden, damit der Teigling beim Backen gut aufgehen kann.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 5:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler