Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Bei meiner Suche nach einem Brot, das ich zum Einzug in eine neue Wohnung verschenken konnte, bin ich auf das Schwäbische Kartoffelbrot gestoßen.
Ich wollte unbedingt ein Brot mit Kartoffeln backen, weil zwischen Back- und Verschenktag mehr als 24 Stunden lagen, das Brot aber so frisch wie möglich sein sollte. Da Kartoffeln die Frischhaltung von Broten verbessern, war ich mit diesem Rezept aus dem Buch „Brot: So backen unsere besten Bäcker“ also zunächst bestens bedient.
„Zunächst“, weil ich das Rezept drastisch ändern musste. Offenbar ist die Hefemenge im Buch falsch angegeben. 40 g Trockenhefe, also umgerechnet 120 g Frischhefe für etwas mehr als 1 kg Mehl sind schon enorm viel. Ich vermute, da hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen. 40 g Frischhefe wären schon verständlicher.
Die Teigmenge habe ich etwas reduziert. Beeindruckender ist es natürlich, wenn man gleich einen 2 kg-Laib bäckt …
Außerdem musste ich die Wassermenge deutlich verringern. Je nach Kartoffelsorte kann es aber passieren, dass man mehr oder weniger Wasser braucht. Also besser mit etwas weniger anfangen und dann langsam steigern.
Da ich das Brot ja verschenken wollte, habe ich noch ein kleines Pain fendu für mich gebacken, um euch auch am Innenleben teilhaben lassen zu können. Es ist ein fantastisches Brot. Es duftet verführerisch, hat eine saftige, frische Krume und knusprige Kruste. Die Beschenkten waren ebenso begeistert: „Ich könnte das ganze Brot auf einmal aufessen!“.
| für | Stück zu (je) ca. 1300 g | 199 % |
| 516 g | Weizenmehl 1050 | 79 % |
| 134 g | Roggenmehl 1150 | 20,45 % |
| 431 g | Wasser | 66 % |
| 150 g | Kartoffeln (cooked, crushed, peeled) | 23 % |
| 39 g | Altbrot (dryed, milled) | 6 % |
| 16 g | Salz | 2,4 % |
| 7,2 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,1 % |
| 6,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 32 Minuten
| Tag 1 | 19:58 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:03 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:03 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:53 Uhr | Formen | |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 72 g | Wasser | 20 °C | 11 % |
| 72 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 11 % |
| 7,2 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 16 g | Salz | 20 °C | 2,4 % |
| 39 g | Altbrot (dryed, milled) | 20 °C | 6 % |
| 78 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 150 g | Kartoffeln (cooked, peeled, crushed) | 20 °C | 23 % |
| 281 g | Wasser | 35 °C | 43 % |
| 516 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 79 % |
| 62 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 9,45 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 6,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
90 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
90 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (nahezu Vollgare).
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Den Teigling mit einem Messer mehrmals einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt. Sollte der Teigling noch nicht vollreif sein, dann mit dem Messer tief einschneiden, damit der Teigling beim Backen gut aufgehen kann.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
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Abgerufen am: 23. September 2023, 20:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
