Doppelte Milchbrötchen
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Der Teig ist harmlos. Er wird geknetet und darf dann im Kühlschrank übernachten. Am Morgen folgt die Stückgare.
Zum letzten Kleingebäckkurs in Berlin im Jahr 2015 stand mir der Sinn nach Milchbrötchen zum Frühstück. Deshalb habe ich ein Rezept gebaut aus den Dingen, die vorrätig waren.
Ich habe bewusst auf Ei im Teig verzichtet. Meine Gedanken schwirrten um die Milchbrötchen meiner Kindheit. Und die hatten Biss und waren „reinweiß“ im Inneren, also auf jeden Fall ohne Ei gebacken.
Meine Kursteilnehmer von damals fühlten sich tatsächlich an ihre Milchbrötchen aus Kindertagen erinnert. Auch wenn es lange gedauert hat, hier nun das Rezept in Wort und Bild.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 204 % |
| 416 g | Weizenmehl 550 | 88,5 % |
| 23 g | Weizenvollkornmehl | 5 % |
| 23 g | Roggenmehl 997 | 5 % |
| 291 g | Milch | 62 % |
| 94 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 47 g | Zucker | 10 % |
| 23 g | Honig | 5 % |
| 14 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 9,4 g | Salz | 2 % |
| 9,4 g | Zitronensaft | 2 % |
| 4,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 3,8 g | Zitronenschalenabrieb | 0,8 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 2 Minuten
| Tag 1 | 12:58 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:30 Uhr | Portionieren |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:39 Uhr | Schneiden | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 47 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 9,4 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 23 g | Honig | 20 °C | 5 % |
| 291 g | Milch | 5 °C | 62 % |
| 3,8 g | Zitronenschalenabrieb | 20 °C | 0,8 % |
| 9,4 g | Zitronensaft | 5 °C | 2 % |
| 416 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 88,5 % |
| 23 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 23 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5 % |
| 14 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
| 4,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 94 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18-20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Quadratische Teiglinge zu je ca. 60 g abstechen.
2 Stunden bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen paarweise auf Backpapier setzen (mit der Unterseite nach oben).
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. September 2024, 11:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler