Kastenlandbrot
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Wunderbares Alltagsbrot, das nur mit Sauerteig gelockert wird.
Zwei Schweizer wünschten sich bei mir zum Almkurs ein großes Bauernbrot, das sie in Deutschland gegessen hatten. Es sollte doppeltgebacken sein. Gleichzeitig wollte ein weiterer Teilnehmer ein Landbrot nachbacken, das ein regionaler Bäcker als Kastenbrot anbietet.
Wir haben nun aus demselben Teig zwei grundverschiedene Sauerteigbrote gebacken. Hier gibt es das Rezept für doppeltgebackenes Bauernbrot aus dem gleichen Teig.
Um die Knetzeit zu verkürzen, bedient sich das Rezept einer kurzen Autolysephase für den Weizenanteil.
Der Teig reicht für zwei Kastenbrote.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 176 % |
| 640 g | Weizenmehl 1050 | 49 % |
| 614 g | Roggenmehl 1150 | 47 % |
| 889 g | Wasser | 68 % |
| 105 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 26 g | Salz | 2 % |
| 26 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 46 Minuten
| Tag 1 | 19:14 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:19 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:34 Uhr | Portionieren | |
| 10:36 Uhr | Formen | |
| 11:59 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:59 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 470 g | Wasser | 50 °C | 36 % |
| 470 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 36 % |
| 105 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 418 g | Wasser | 50 °C | 32 % |
| 640 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 49 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 16 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 26 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 30 °C | ||
| 144 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 11 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 1150 g abstechen.
Die Teiglinge straff langwirken.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in je eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen.
135 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen (Vollgare).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
135 Minuten bei 20 °C reifen lassen (Vollgare).
Die Teiglinge mit heißem Wasser abstreichen.
Die Kastenformen in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 4-5 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Die Kastenlandbrote sofort nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen.
Die Brote aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 10. Mai 2024, 12:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
