Dunkles Bauernbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das Bauernbrot hat eine kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene und leicht bemehlte Kruste.

Die Kruste ist schön rustikal und knusprig. Ein neuer Favorit!

Petra hat es getan, Nina auch, und vor ihnen einige andere. Der eigentliche Täter aber ist Eckart Witzigmann, der in einem seiner Bücher das Rezept für ein verführerisches Bauernbrot niedergeschrieben hat. 

Darauf gestoßen hat mich Nina, die wiederum die etwas modifizierte Version von Petra nachgebacken hat. Hinzu gekommen ist vor allem der zusätzliche Sauerteig. Die beiden haben ihn vom Anstellgut abgenommen, ich habe ihn frisch angesetzt, weil ich nur Anstellgut mit höherer Hydration hatte. 

Ich war vorgewarnt, dass das Brot einen ordentlichen Ofentrieb entwickelt, war dann aber doch überrascht, wie breit sich der Teig im Ofen machte. Entsprechend mittel- bis fast schon grobporig ist die Krume ausgebildet. Sie riecht mild und leicht säuerlich, schmeckt mit Butter einfach traumhaft.  

Hinweis: Das Rezept stammt noch aus meiner Frühzeit. Die Hefemenge darf deshalb gern durch 2,4 geteilt werden, um auf 1 % Hefe zu kommen. Die Reifezeit muss dann jeweils etwa verdoppelt werden.

20. Dezember 2010
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 750 g 181 %
249 g Weizenmehl 1050 60 %
164 g Roggenmehl 1150 39,5 %
289 g Wasser 69,6 %
10,0 g Frischhefe (konventionell) 2,4 %
9,1 g Salz 2,2 %
7,9 g Flüssigmalz inaktiv 1,9 %
7,9 g Honig 1,9 %
5,0 g Puderzucker 1,2 %
5,0 g Butter 1,2 %
4,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 21 Minuten

Tag 1 15:39 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:09 Uhr Autolyseteig herstellen
08:44 Uhr Hauptteig herstellen
10:01 Uhr Vorformen
10:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:18 Uhr Formen
11:14 Uhr Schneiden
11:15 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

25 g Wasser 45 °C 6 %
41 g Roggenmehl 1150 20 °C 10 %
4,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

166 g Wasser 20 °C 40 %
249 g Weizenmehl 1050 20 °C 60 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

5,0 g Puderzucker 20 °C 1,2 %
10,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,4 %
98 g Wasser 45 °C 23,6 %
9,1 g Salz 20 °C 2,2 %
5,0 g Butter 5 °C 1,2 %
7,9 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 1,9 %
7,9 g Honig 20 °C 1,9 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
122 g Roggenmehl 1150 20 °C 29,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst Puderzucker, Hefe und Wasser vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

5-10 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

4

Zu einem Teig vermischen.

5

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling rundwirken.

8

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Den Teigling langwirken.

10

40-60 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

11

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

12

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese zweimal spitzwinkling zur Längsachse einschneiden (Baguette-Schnitt).

13

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler