Emmervollkornbrot mit Sauerteig
Ein schlichtes, wohlschmeckendes Kastenbrot aus Emmer, das lange saftig bleibt, nicht zuletzt wegen des Kochstücks aus Buchweizenmehl.
Die Kunst, dieses Rezept zu einem Brot zu formen, besteht darin, dem weichen Teig habhaft zu werden. Zügig und zielgerichtet sind hier die richtigen Worte für die Teigbearbeitung.
Hinweis: Alternativ zum Weizenanstellgut kann auch Emmer- oder Dinkelanstellgut verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1250 g | 204 % |
| 609 g | Emmervollkornmehl | 99,5 % |
| 545 g | Wasser | 89 % |
| 61 g | Buchweizenvollkornmehl | 10 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
| 12 g | Olivenöl | 2 % |
| 6,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 19:57 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 20:02 Uhr | Emmersauerteig herstellen | |
| 20:07 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:24 Uhr | Vorformen | |
| 09:26 Uhr | Formen | |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 306 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 61 g | Buchweizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 73 g | Wasser | 40 °C | 12 % |
| 61 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 6,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 73 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 122 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,49 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,08 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 92 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 12 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 425 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 69,5 % |
| gesamter Emmersauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,42 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen (Vollgare).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen (Vollgare).
Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.
Das Emmervollkornbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2023, 1:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
