Toastbrot mit Emmer
Weizenbrot mit Sauerteig
Ein lockeres Toastbrot mit zarter, wattiger, kleinporiger Krume und wunderbarer Elastizität. Vom Geschmack in ungetoasteter und getoasteter Form ganz zu schweigen.
Der Sauerteig wird nach einer kurzen warmen Phase im Kühlschrank geführt, um mehr Joghurtaromen zu erhalten und ihn zeitlich flexibel einsetzen zu können.
Die Hefe ist komplett im Vorteig versteckt, um sie zu aktivieren und sie stark gegen den hohen Fettanteil zu machen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 180 % |
| 298 g | Weizenmehl 550 | 89,5 % |
| 33 g | Emmervollkornmehl | 10 % |
| 117 g | Milch | 35 % |
| 100 g | Wasser | 30 % |
| 27 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 13 g | Flüssigmalz inaktiv | 4 % |
| 5,7 g | Salz | 1,7 % |
| 3,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 3,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 34 Minuten
| Tag 1 | 18:26 Uhr | Emmersauerteig herstellen |
| 20:56 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:01 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:10 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:56 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:57 Uhr | Portionieren | |
| 10:02 Uhr | Vorformen | |
| 10:07 Uhr | Formen | |
| 11:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 12:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Emmersauerteig
| 33 g | Wasser | 45 °C | 10 % |
| 33 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 3,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3-4 Stunden bei 28-30 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Vorteig
| 67 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 133 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 40 % |
| 3,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 5,7 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 117 g | Milch | 5 °C | 35 % |
| 13 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 4 % |
| 165 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 49,5 % |
| gesamter Emmersauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 27 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig durch Zusammenfalten entgasen.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Mit dem Rollholz dünn oval ausrollen und dann straff aufrollen.
Die Teiglinge hintereinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Das Toastbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 9:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler