Ensaïmada (2013)

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Das mallorquinische Gebäck liegt hellbraun ausgebacken und mit Puderzucker bestreut auf einem dunkelgrauen Steinuntergrund.

Sehr lecker, sehr empfehlenswert, vor allem lauwarm … 

Bei Sugarprincess bin ich auf ein überaus leckeres mallorquinisches Gebäck gestoßen, die Ensaïmadas. Ich habe das Rezept ein wenig angepasst und die Bearbeitung des Teiges verändert. Insbesondere habe ich zum Bestreichen kein Schweineschmalz verwendet. Nach dem ersten Versuch war der Geschmack derart penetrant, dass ich mich für den zweiten Versuch gegen Schweinestallaroma und für Butter entschieden habe. 

Außerdem habe ich nicht den Teigfladen, sondern den bereits dünn ausgezogenen Teig mit Butter bestrichen. Das bringt eine schönere Schichtung und einen volleren Geschmack der Krume. 

Die Teiglinge werden über 20 Stunden kühl zur Gare gestellt und am Backtag nur noch in den Ofen geschoben. Das Rezept ist für 15 kleine Ensaimadas ausgelegt. Wer es gern größer mag und nur ein Blech in den Ofen schieben möchte, der sollte die Teigeinlage von gut 50 g auf ca. 100 g verdoppeln.

Erst hinterher gelesen habe ich, dass das Gebäck traditionell mit fermentiertem Teig als Vorteig hergestellt wird. Ich werde mich also nochmal an einer Zweitauflage probieren … 

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28. September 2013

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 15 Stück zu (je) ca. 50 g
für Stück zu (je) ca.  g * 209 %
352 g Weizenmehl 550 98 %
151 g Wasser 42 %
101 g Puderzucker 28 %
79 g Butter (geschmolzen) 22 %
50 g Eier (Vollei) 14 %
14 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
2,9 g Salz 0,8 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 0,028 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  34 Stunden 42 Minuten

Tag 1 22:18 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 10:23 Uhr Hauptteig herstellen
11:55 Uhr Portionieren
12:00 Uhr Vorformen
12:05 Uhr Vorformen
12:32 Uhr Formen
Tag 3 07:44 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
08:44 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

101 g Wasser 20 °C 28 %
101 g Weizenmehl 550 20 °C 28 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,028 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

50 g Wasser 6 °C 14 %
2,9 g Salz 20 °C 0,8 %
50 g Eier (Vollei) 5 °C 14 %
251 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
gesamter Vorteig 20 °C
14 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
101 g Puderzucker 20 °C 28 %
79 g Butter (geschmolzen, zum Bestreichen) 40 °C 22 %
Puderzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Puderzucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Den Puderzucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 50 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

Die Teiglinge zu hauchdünnen Fladen ausrollen und dehnen (ca. 20 x 25 cm).

9

Mit der flüssigen Butter bestreichen und kurz erkalten lassen.

10

Die Teiglinge von der längeren Seite her einrollen.

11

5 Minuten bei 20 °C auf der Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

11

Die Teiglinge auf die Arbeitsfläche legen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

5 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

12

Die Teiglinge mit beiden Händen auf ca. 35-40 cm Länge dehnen, in sich verdrehen (wie eine Schraube) und im Uhrzeigersinn sehr locker zu einer Schnecke legen.

13

20 Stunden bei 16-18 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

13

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

20 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

15

Noch lauwarm mit Puderzucker bestreuen.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler