Fladenbrot (2015)

Weizen-Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig

Die kräftig ausgebackenen Fladenbrote sind auf der leicht glänzenden Kruste mit hellem Sesam bestreut.

Für einen lauen Sommerabend wurde ein Brot als Mitbringsel zum Grillen gesucht.

Fladenbrot, was sonst? Die Menge kann ohne Weiteres auch für mehr als ein Fladenbrot hochgerechnet werden. Der Teig ist so flexibel, dass er einfach nacheinander geformt und verbacken werden kann. Er wird einfach solange gefaltet, bis er an der Reihe ist. Auch die geformten Fladen halten ohne Probleme 30 Minuten auf dem Blech aus, bevor sie gebacken werden.

Für den Sauerteig habe ich festes Anstellgut vom Weizensauerteig verwendet. Es geht aber auch flüssiges Anstellgut vom Weizen- oder Dinkelsauerteig.

Das Brot wird kurz bei 280 °C gebacken. Wenn der Ofen das nicht schafft, dann geht es auch mit 250 °C für ca. 20 – 25 Minuten. 

Ergebnis ist ein Fladenbrot mit saftiger, elastischer Krume, schon von Weitem einladendem Duft, gutem Geschmack und sehr guter Frischhaltung. 

40 Kommentare
03. Oktober 2015

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 700 g 174 %
318 g Weizenmehl 550 79,3 %
40 g Dinkelvollkornmehl 10 %
40 g Roggenvollkornmehl 10 %
281 g Wasser 70 %
8,0 g Salz 2 %
4,1 g Frischhefe (konventionell) 1,01 %
4,0 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 1 %
4,0 g Olivenöl 1 %
Sesam

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 27 Minuten

Tag 1 20:33 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
20:38 Uhr Vorteig herstellen
20:43 Uhr Autolyseteig herstellen
Tag 2 08:38 Uhr Hauptteig herstellen
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
10:44 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
11:01 Uhr Vorformen
11:35 Uhr Formen
11:44 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Dinkelsauerteig

20 g Wasser 35 °C 5 %
40 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
4,0 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

Vorteig

80 g Wasser 18 °C 20 %
40 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10 %
0,04 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,01 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

60 g Wasser 18 °C 15 %
100 g Weizenmehl 550 20 °C 25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 16-18 °C quellen lassen.

Hauptteig

8,0 g Salz 20 °C 2 %
100 g Wasser  A 30 °C 25 %
4,0 g Olivenöl 20 °C 1 %
gesamter Autolyseteig 17 °C
218 g Weizenmehl 550 20 °C 54,3 %
gesamter Dinkelsauerteig 26 °C
gesamter Vorteig 20 °C
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
20 g Wasser  B 30 °C 5 %
Sesam (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Wasser B zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling locker rund einschlagen.

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Den Teigling gut bemehlen und vorsichtig von der Unterseite her zu einem Fladen ausziehen (wer es kann: rotierend werfen).

9

Den Teigling auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

10

Mit den Fingern oder mit dem Rücken der Teigkarte ein Muster eindrücken.

11

Den Teigling mit Wasser abstreichen oder absprühen.

12

Mit Sesam bestreuen.

13

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort sehr kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

14

Das Fladenbrot sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 0:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler