Fribourger Cuchaule

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Der runde Laib der Fribourger Cuchaule hat eine dunkelbraun ausgebackene, glänzende Kruste, die im Rautenmuster eingeschnitten wurde.

Die Fribourger Cuchaule ist eine Schweizer Spezialität. 

Eine Brioche mit Safran, die für sich allein schon herausragend schmeckt, aber eigentlich im Rahmen eines speziellen Menüs genossen wird, welches das Ende des Alpsommers einläutet. Die Cuchaule ist seit 2017 geografisch geschützt. In den Verkauf gehen darf sie also nur, wenn sie auch dort hergestellt wird, wo sie zu Hause ist. 

Außerdem gelten strenge Vorgaben in der Herstellung, die ich für diese Rezeptvariante versucht habe zu berücksichtigen. Die kalte Gare allerdings ist nicht originalgetreu, musste aber aus meiner Sicht sein, um mein Teiggewissen zu beruhigen ... 

Wichtig: Das Anstellgut für den Sauerteig sollte vor der Verwendung nochmal aufgefrischt werden, weil es in großer Menge in den Sauerteig gelangt. 

21. Mai 2022
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 500 g 189 %
514 g Weizenmehl 550 97 %
238 g Milch 45 %
79 g Zucker 15 %
53 g Butter (in Würfel geschnitten) 10 %
37 g Wasser 7 %
32 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
24 g Eier (Vollei) 4,5 %
13 g Frischhefe (konventionell) 2,5 %
9,5 g Salz 1,8 %
0,13 g Safran (gemahlen) 0,025 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 49 Minuten

Tag 1 16:11 Uhr Weizensauerteig herstellen
19:46 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 08:18 Uhr Portionieren
08:20 Uhr Formen
10:30 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:28 Uhr Schneiden
11:30 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

37 g Wasser 50 °C 7 %
37 g Weizenmehl 550 20 °C 7 %
32 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3-4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

79 g Zucker 20 °C 15 %
9,5 g Salz 20 °C 1,8 %
0,13 g Safran (gemahlen) 20 °C 0,025 %
238 g Milch 5 °C 45 %
24 g Eier (Vollei) 5 °C 4,5 %
477 g Weizenmehl 550 20 °C 90 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
13 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,5 %
53 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 10 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

8-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 500 g abstechen.

7

Die Teiglinge straff rundwirken.

8

3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Nach 2-3 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler