Fribourger Cuchaule
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Die Fribourger Cuchaule ist eine Schweizer Spezialität.
Eine Brioche mit Safran, die für sich allein schon herausragend schmeckt, aber eigentlich im Rahmen eines speziellen Menüs genossen wird, welches das Ende des Alpsommers einläutet. Die Cuchaule ist seit 2017 geografisch geschützt. In den Verkauf gehen darf sie also nur, wenn sie auch dort hergestellt wird, wo sie zu Hause ist.
Außerdem gelten strenge Vorgaben in der Herstellung, die ich für diese Rezeptvariante versucht habe zu berücksichtigen. Die kalte Gare allerdings ist nicht originalgetreu, musste aber aus meiner Sicht sein, um mein Teiggewissen zu beruhigen ...
Wichtig: Das Anstellgut für den Sauerteig sollte vor der Verwendung nochmal aufgefrischt werden, weil es in großer Menge in den Sauerteig gelangt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 189 % |
| 514 g | Weizenmehl 550 | 97 % |
| 238 g | Milch | 45 % |
| 79 g | Zucker | 15 % |
| 53 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 10 % |
| 37 g | Wasser | 7 % |
| 32 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 24 g | Eier (Vollei) | 4,5 % |
| 13 g | Frischhefe (konventionell) | 2,5 % |
| 9,5 g | Salz | 1,8 % |
| 0,13 g | Safran (gemahlen) | 0,025 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 16:11 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 19:46 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:18 Uhr | Portionieren |
| 08:20 Uhr | Formen | |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:28 Uhr | Schneiden | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 37 g | Wasser | 50 °C | 7 % |
| 37 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 7 % |
| 32 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3-4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 79 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 9,5 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 0,13 g | Safran (gemahlen) | 20 °C | 0,025 % |
| 238 g | Milch | 5 °C | 45 % |
| 24 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 4,5 % |
| 477 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C | ||
| 13 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,5 % |
| 53 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 10 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 500 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundwirken.
3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Nach 2-3 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/freiburger-cuchaule/id=6183c15431b2671f84e28a0b
Abgerufen am: 5. Oktober 2024, 17:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler