Genetztes Dinkelbrot mit Leinmehl (Alternative: Kümmelbrot)

Dinkelbrot mit Sauerteig

Zwei genetzte Laibe mit glänzender und glatter Kruste liegen vor einem ungenetzten, bemehlten Laib mit kreuzförmigem Einschnitt.

Ein sehr saftiges Dinkelbrot, das als Vorstufe nur ein schnelles Quellstück aus Leinmehl und geröstetem Sauerteig enthält. 

Der fertige Teig ruht dann 16 – 18 Stunden bei 14 – 16 °C und wird nur noch mit nassen Händen in der Luft rund gestrafft und direkt in den Ofen befördert. Das gibt einem genug Zeit, vor dem Einschießen noch schnell einen Schornsteinbrand zu löschen. Die Details werden vermutlich im Almbuch Teil 2 zu lesen sein ... 

Hinweis: Das Sauerteigpulver stammt aus alten Anstellgutresten, die ich getrocknet/geröstet und gemahlen habe.

Tipps

Der mit nassen Händen geformte Teigling wird ohne Stückgare und Einschneiden direkt gebacken. Alternativ dazu den Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, durch Zusammendrücken entgasen und straff rundwirken. Dann 75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten) und mit einem Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche über Kreuz tief einschneiden. 

20 Kommentare
29. Oktober 2022

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Schneebesen Emil Schmidt | Otto | Amazon
Gärkorb (rund) Roggenwolf | Amazon
Wellenschliffmesser Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 196 %
498 g Dinkelmehl 1050 85 %
59 g Dinkelvollkornmehl 10 %
29 g Sauerteigpulver 5 %
471 g Wasser 80,4 %
47 g Leinmehl 8 %
23 g Orangensaft 4 %
13 g Salz 2,2 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 0,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 31 Minuten

Tag 1 15:29 Uhr Quellstück herstellen
15:46 Uhr Hauptteig herstellen
16:27 Uhr Dehnen und Falten
16:57 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 08:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:57 Uhr Formen
09:00 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück

13 g Salz 20 °C 2,2 %
47 g Leinmehl 20 °C 8 %
29 g Sauerteigpulver 20 °C 5 %
234 g Wasser 20 °C 40 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

10 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
237 g Wasser 20 °C 40,4 %
23 g Orangensaft 20 °C 4 %
498 g Dinkelmehl 1050 20 °C 85 %
59 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
8,8 g Kümmel (gemahlen) (optional) 20 °C 1,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Optional: Für ein Kümmelbrot den gemahlenen Kümmel zugeben.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

16-18 Stunden bei 14-16 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 14-16 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 14-16 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

15-17 Stunden bei 14-16 °C reifen lassen.

5

Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und in der Luft durch das Einschlagen der Teighaut nach unten schonend rund straffen. 

5

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

20 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/genetztes-dinkelbrot-mit-leinmehl-alternative-kuemmelbrot/id=6188dd1c28ae7154616ab10e

Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler