Dinkelfeingebäck mit Sauerteig
Ein Grundteig, aus dem wir im Almbackkurs verschiedene Gebäcke hergestellt haben.
Die Herausforderung war, einen Hefeteig aus Dinkelmehl herzustellen, der saftig und langfaserig ist. Geschafft haben wir das auf der Alm mit Hilfe eines Kochstückes aus Hafervollkornmehl, mit etwas altem Roggenanstellgut und Joghurt. Der Teig wird über Nacht kalt geführt und am Morgen nur noch geformt, entweder zu Hefezöpfen oder Mohnschnecken.
| für | Stück zu (je) ca. 600 g | 192 % |
| 288 g | Dinkelmehl 630 | 92 % |
| 16 g | Hafervollkornmehl | 5 % |
| 78 g | Milch | 25 % |
| 47 g | Zucker | 15 % |
| 47 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 15 % |
| 47 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 47 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 19 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 6,3 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 5,6 g | Salz | 1,8 % |
| Ei (verrührt) |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 19:02 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 21:12 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:28 Uhr | Portionieren |
| 07:30 Uhr | Vorformen | |
| 07:51 Uhr | Formen | |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 5,6 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 78 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 16 g | Hafervollkornmehl | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Auf 20 °C auskühlen lassen (mind. 1 Stunde, max. 24 Stunden).
| 47 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 47 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 15 % |
| 47 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 15 % |
| 288 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 92 % |
| 19 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| 6,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 47 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 300 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Leicht bauchige, ca. 35 cm lange Stränge ausrollen.
Je zwei Stränge zu einem Zopf flechten.
2,5 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teigling auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 8:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
